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CS Killer | 4th Dec 2007, 20:27 PM | 菜餚類 | (3864 Reads)



據說咕嚕肉的製作方法源自糖醋排骨,由於製作方法年代久遠,故名為「古老肉」,其醬汁以山楂、米醋、砂糖等為原料,配以炸得香脆的豬肉而成,後來才漸漸演變成今日的咕嚕肉,又或者寫成咕咾肉。咕嚕肉是粵菜中的經典,也是最為外國人所熟悉的一道中國菜。差不多所有粵菜館都有這道菜,其製作方法並不困難,但每一個細節都要花點心思,以及下功夫,才能做出好吃的咕嚕肉。
傳統做法是選用五花腩來做咕嚕肉,不過現代人怕吃肥豬肉,漸漸改用脢頭肉代替,肥肉跟瘦肉比例由七三改為三七。將豬肉切件後,傳統是以山楂汁或酸梅汁來醃肉,而不使用梳打粉,避免令肉質失去彈性。醃好的肉塊要掃上蛋漿,然後沾上薄薄的一層生粉,要避免沾上過多的蛋漿和生粉,否則蛋漿和生粉黏結成厚塊後,炸出來的肉塊就會變得厚實。
先以猛火滾油將外層的脆漿炸至凝固,以免脫落並將肉汁鎖著,再轉慢火將裹在內裡的肉炸熟。然後將炸好的肉塊撈起,放涼兩三分鐘,待外層的脆漿硬化後,以猛火再炸一次,待炸至金黃色後撈起,這個步驟是做到外皮保持鬆脆的竅門。
咕嚕肉的醬汁酸中帶甜,主要是以米醋、茄汁、喼汁、豉油、片糖或砂糖、山楂汁或檸檬汁等調製而成,要做到甜酸恰到好處,醇厚而不嗆喉。除了醬汁和肉塊之外,咕嚕肉還少不了配料,特別是菠蘿更是不可或缺,此外還有青椒、紅椒、洋蔥等,也很常見。將配料放到油鑊爆炒,炒熟後倒入醬汁,並以生粉勾芡,最後倒入炸好的肉塊,快炒兜勻,讓每一塊肉都能沾滿芡汁,就可以上桌。
好吃的咕嚕肉要甜中帶酸而不嗆候,外皮鬆脆而不厚實,肉塊帶有肉汁而有彈性,不會因油炸而變得乾硬,芡汁均勻地包裹著每一塊肉,做到俗稱「掛面」的效果,集色、香、味於一身,令人想起也不禁口水直流,難怪連外國人也對它印象深刻,一試難忘。


[1]

我曾在珠海一間酒樓吃過好好吃的咕嚕肉,聽說是一位香港的廚師做的!


[引用] | 作者 Cindy | 10th Dec 2007 00:59 AM | [舉報垃圾留言]

[2] 咕 嚕 肉

請問: 生 炒 排 骨 = 甜 酸 排 骨= 咕 嚕 肉 ???


[引用] | 作者 胖小羊 | 29th Jun 2009 17:48 PM | [舉報垃圾留言]

[3]

三者略有不同,要寫三者的分別,非得再寫一篇不可,但為免累贅,試著簡單解釋一下:
甜酸排骨是一個統稱,包括江蘇無錫的「糖醋排骨」和「生炒骨」都算是,因兩者都是酸中帶甜,以排骨為主要材料。
咕嚕肉則是粵菜,以不帶骨的梅頭肉為材料,甜酸汁則以山楂來煮,配料是青椒、紅椒、鳳梨、洋蔥(也有用蔥頭代替),切件的肉先炸,再與配料同炒,再倒入酸汁快炒。
生炒骨則是源自咕嚕肉,是從前粵港地區的家常菜,材料是排骨,配料和酸汁則採用咕嚕肉相同,而強調「生炒」,是因為從前酒家做這道菜時,為節省時間,排骨會預先炸好備用,到客人點菜時才加上酸汁,這樣,甜酸排骨會因為炸排骨放久變靭而變得不好吃,所以很多酒家都會改用生炒,就是客人點菜時才現炸、現炒,不會預先炸好,排骨才會酥脆好吃。


[引用] | 作者 cskiller | 2nd Jul 2009 01:21 AM | [舉報垃圾留言]