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CS Killer | 21st Apr 2015, 20:07 PM | 湯羮類 | (494 Reads)

 

廣東人的粥,跟北方人的稀飯不同,廣東粥講求綿滑,要用生米來煮才有米香,以明火來熬煮,讓米粒爆花融化,達到水乳交融的狀態,才是粥的精髓,絕對不是米飯加水煮一下那麼簡單。就算只是一碗白粥,除了要注重火喉,還會加入陳皮、腐竹和白果來熬煮,令到白粥更加綿滑,比較講究的還會以瑤柱來提香。白粥配油條,是廣東人常見的早餐。
香港人早餐除了吃白粥之外,還有各式各樣的「生滾粥」,店家會以大鍋熬煮一大鍋的白粥,稱為「粥底」。粥底比一般的粥來得要稀,將白米以大火來煮大概十多分鐘後,轉小火來熬煮,每五分鐘左右就需要攪拌一次,約兩三小時後,米粒都變成米花才算完成,馬虎不得,要用心看顧的粥底,可說是生滾粥的靈魂。煮好了粥底後,就可以將小量的粥搯出來到小鍋裡,然後加入肉類、海鮮或內臟等,再以大火來熬煮,食材在鍋裡翻滾,滾燙的白粥將食材煮到僅熟的程度。既能保存食材的滑嫩,又令粥品增加鮮味。
廣東生滾粥配以不同的食材會有不同變化,較常見的例如鯇魚片粥、及第粥、滑雞粥、魚腩粥、水蟹粥等,都是常見的生滾粥,此外,在香港比較特別的還有「碎牛粥」,所謂「碎牛」,有別於將牛肉切成薄片的滑牛粥,或加入絞肉的肉碎粥。而是將牛肉攪碎後,拌入炸過的米粉,拌勻後就成為了碎牛,加入到粥裡略為煮過後,就成為了碎牛粥。
從前物資匱乏的年代,以牛肉來作為粥品的食材有點太奢侈,所以店家為了充數,就將炸過的米粉,混和牛肉裡面,既可以吃到牛肉,又可以有飽腹感,卻意外變成了粥品的經典。