香港新浪網 MySinaBlog
« 上一篇 | 下一篇 »
CS Killer | 25th Jun 2007, 18:00 PM | 小吃類, 肉食類 | (5818 Reads)



牛雜是香港特色的街頭小吃,有時會寫成「牛什」,是將牛的內臟滷煮後,加入柱候醬調味。小販拿著剪刀,把鍋裡的牛雜,按厚薄剪裁,剪成細塊後放在碟子裡,或用竹籤串起來吃。
好吃的牛雜,材料當然是新鮮的好,但是要處理內臟需要很花功夫和時間,除了清洗去潺外,還要去除多餘的膏脂,再進行汆水,才能去除內臟的異味。滷汁的材料各有不同,跟炆牛腩差不多,大部份人會加入柱候醬,炆的火候要掌握的好,夠腍入味才會好吃。
香港人把牛的腹部叫做牛腩而非牛肚,而牛肚其實是牛胃的一部份。牛是吃草的反芻動物,胃有四室,分別是瘤胃、網胃、重瓣胃和皺胃,其實都是牛雜的材料。瘤胃的部份稱為草胃或毛肚,也就是牛雜裡的牛肚;網胃的內壁呈蜂巢狀,又叫稱為蜂巢胃,也就是金錢肚;重瓣胃裡面有很多瓣膜,也就是牛百頁(或牛柏葉),不過牛百頁經過漂白加工後可以賣得更高價錢,所以較少會使用在牛雜的材料;皺胃又叫做真胃,是真正用來消化食物的部份,做成牛雜後就稱為牛沙瓜或牛傘肚。牛胃四個部份滋味各有不同,軟腍、香滑、爽脆、煙韌,各具特色。
除了牛胃之外,牛腸也是主要材料。大腸清洗乾淨後有一層薄薄的脂肪,咬落甘香;大腸頭較煙韌,帶嚼勁;粉腸是牛的小腸部份,外皮較結實,入口粉糯帶黏性;小腸頭又叫竹腸,外皮薄、內裡有層膏脂,甘香濃厚帶爽脆。
其他的材料還包括牛肺、牛心、牛肝、牛腎和牛膀,不過心、肝、腎等地方較硬,不易烹煮,很多時會棄用,牛肺比豬肺要結實得多,有彈性帶嚼勁。牛膀則是牛的胰臟,一頭牛只有一小塊,而且很難處理,處理不好會有濃烈的異味,入口粉糯嫩滑。
牛雜還會伴隨著蘿蔔或柚皮一起炆煮,蘿蔔和柚皮吸飽了湯汁,香甜美味。吃牛雜時,加點甜麵醬和黃芥末更佳。


[1]

我家附近有一間叫
"十三座牛雜"
很有名的喔
在北角....有空去看一下吧##

有空來我們網誌看一下..
很跟大家做朋友喔..

coobetse.mysinablog.com


[引用] | 作者 高比 | 27th Jun 2007 16:01 PM | [舉報垃圾留言]

[2]

十三座牛雜當然有名,我小時候就住在柴灣,常會去十三座打乒乓球,賣牛雜的小販兩個兒子,在北角開的十三座牛雜,感覺上比他老父賣的還要好吃。=P


[引用] | 作者 cskiller | 27th Jun 2007 16:42 PM | [舉報垃圾留言]

[3] 荃灣有冇好的牛什舖?

荃灣有冇好的牛什舖?


[引用] | 作者 AS | 22nd Oct 2007 11:44 AM | [舉報垃圾留言]

[4]

不好意思,我家住在香港島,平常沒有逛荃灣那邊,閣下可能要到網上查一查了。

CS Killer
[引用] | 作者 CS Killer | 22nd Oct 2007 12:45 PM | [舉報垃圾留言]

[5]

嘩, 好詳細啊! 我好喜歡吃牛雜的, 但吃了那麼久卻不知牛膀是牛的那一個器官, 看了才弄明白原來是胰臟

想請教你知不知牛胸腺是甚麼器官呢? 是否只有小牛才有呢? 我見法國有這道料理, 不知我們中國有吃部份的習慣嗎?


[引用] | 作者 stepky | 7th May 2008 22:16 PM | [舉報垃圾留言]

[6]

牛胸腺並不是牛雜的材料喔,那是高級的食材。那是小牛頸部兩側的腺體,小牛長大後就會消失,特點是柔軟嫩滑,有點彈性,不過處理得不好,會帶濃烈腥味。

CS Killer
[引用] | 作者 CS Killer | 8th May 2008 02:04 AM | [舉報垃圾留言]