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CS Killer | 16th Jun 2007, 03:24 AM | 其他 | (3490 Reads)



『米芝連餐飲指南』(Michelin Le Guide Rouge),被奉為「餐飲聖經」,在法國的暢銷量也僅次於聖經。對於歐洲飲食業者來說,能上榜者一夜成名,落榜或降級者身敗名裂,影響之大,就曾讓巴黎名廚Alain Zick因擔心被降級而自尋短見。
輪胎公司米芝連(米其林),在1900年推出了世界上第一本專業的旅遊手冊,內容記載著1400間在法國的鐵路或公路旁的旅館、飯店、汽車維修站、汽車零件店、火車站等,並免費派發給顧客。其後推出了北非、西班牙、意大利、葡萄牙、瑞士、德國等地的餐飲指南。1920年起以每本7法郎價錢發售,不接受任何商業廣告,而且訪查各個餐飲地點時,評審員都是以匿名的方式自行付費,因此被評為客觀而公正的評審精神。1926年起開始列出法國優質餐館的名單,評選出46家傑出的餐廳並授以星級。1931年起將封面由藍色改成紅色,並稱為「Red Guide」。同時也開始出現二星級餐廳,以及最高榮譽的三星級餐廳。
由於表明「必須品質和服務兼顧並以客為尊」才能榜上有名,名列這本指南已經身價高人一等,而米芝連更使用多重評分系統來評定一間餐廳,首先會以交叉的湯匙和叉子標誌來對服務評級,舉例,如果這家餐廳會讓食客感到「pleasant or restful」,則叉匙標誌會以紅色來顯示(普通的則而黑色顯示),愈多就代表這方面做得愈好。至於美食方面評級,則以星級顯示,即使是星級餐廳,如果服務不周,叉匙標誌會較少;相反,服務一流,但食物質素不怎麼好,儘管能拿到四顆叉匙標誌,也無法拿到星級評鑑。
一顆星代表「very good cooking」,經過的時候,值得停下在這裡品嘗美食。二顆星代表「excellent cooking」,經過附近的時候,值得繞道前往。三顆星則代表「exceptional cuisine, worth the journey」,是近乎完美的餐廳,一流的服務、環境以及美食、醇酒,值得專程前往。此外,指南還會繼續評鑑各星級餐廳,單是一二星級餐廳,每年就得接受15次評鑑之多,三星級的被評鑑次數就更多,如果品質或服務變差時,就馬上會受到降級的命運。
除了餐廳會拿到星級之外,餐廳的主廚也會頒予星級,能拿到三星級的主廚是至高無上的榮譽,同時也是名成利就之時,少少的疏忽就無法達到這夢寐以求的榮譽,壓力之大,可想而知。
在歐洲,共有四萬五千多家餐館被評鑑。單是法國就有九千多家,但2007年能列入三星級的法國餐廳只有26家,而二星級的則有5家。目前共有21個國家被這本指南評級,最初是歐洲地區為主,2005年推出紐約指南,2006年就推出了三藩市指南,據說11月時還會推出東京指南,日本成為第22個國家,也是亞洲首個國家被評級,相信不久就會成為東京美食的新指標。