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CS Killer | 16th May 2007, 00:35 AM | 小吃類, 糕餅類 | (1622 Reads)



在香港平常能吃到的「白糖糕」,又叫做「白糖倫教糕」,是傳統的中式糕點。
據《順德縣誌》記載,倫教糕原於廣東順德的倫教鎮,始於明朝梁姓小販。在香港,倫教糕可以在傳統的粥店,又或者賣缽仔糕的店可以買到,而香港人習慣簡稱之為白糖糕。
白糖糕的原料很簡單,就是大米和白糖,但製作技巧和過程甚為講究,絕不能馬虎。將大米用清水浸泡一整天後,細磨成米漿,以布袋隔去水分,濾成濕粉。然後將白糖以清水煮成糖漿,並濾去雜質。據說以前順德的泉水清澈,以泉水洗糖後,糖會變得特別清純,現代人則會在煮糖漿時加入蛋白,濾過後也可以令糖漿變得清純。然後,將濕粉和糖漿進行和粉、拌勻,做成麵漿。
製作白糖糕時不會使用發粉,麵漿經發酵後,會預留下一小撮,稱為「糕種」,留待下一天製糕時用。當要將麵漿發酵時,就會加入糕種,以代替發粉,然後進行發酵。發酵時間需要憑師傅的經驗,發酵過度會令白糖糕變酸;發酵不足又會令糕身氣孔不足,沒有爽滑彈牙的感覺。發酵好後要進行蒸糕,蒸糕則必需要用蒸籠,蒸好後待冷卻,就可以切為三角型。
好吃的白糖糕要爽滑,糕身有氣孔,晶瑩潔白,彈牙有靭性,可輕摺後放開,糕身復原無摺痕,入口香甜無酸味,就是上品。