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CS Killer | 8th May 2007, 02:20 AM | 酒精類 | (1455 Reads)



酒醪釀造成熟後,會經過「上槽」,將原酒和酒粕分離,也就是液體和固體分開的工序。分離出來的清酒叫做「無濾過生原酒」。經過濾後,就成為了「原酒」,過濾原酒時,有時還會加入活性炭,令酒色變得清澈。將濾過後的原酒,不加水就出售,酒精濃度約為18-20%左右,相對味道也較濃烈,飲用時可依個人喜好加水稀釋飲用。不過,並不是每個消費者都喜歡喝烈酒,所以一般裝瓶出售的清酒,會經過「割水」的步驟,加水調整酒清濃度,又或者加入釀造酒精以調整香味(吟釀的香味就是靠酒精所引發出來)。此外,還會經過加熱殺菌處理,以停止酵母繼續進行發酵活動,令酒質變得穩定。
但也有人喜歡喝不經過加熱處理就直接入瓶出售的清酒,稱為「生酒」(跟啤酒所謂「生啤」相同)。如果不使用活性炭,而使用較粗的紗布過濾,濾出來的酒帶有白色沉澱物,呈乳白色,稱之為「濁酒」,酵母會持續發酵,但為了穩定酒質,現在一般都會先經過加熱處理。濁酒入口時會較辛口和濃郁。
將生酒以低溫儲藏,只在裝瓶時才進行一次加熱殺菌,稱為「生儲藏酒」。而在儲藏前先進行一次加熱殺菌,儲藏待酒質完熟穩定後,裝瓶時再進行第二次加熱處理,則稱為「生詰酒」。一般在居酒屋所喝到的生酒,其實都是以生儲藏酒或生詰酒代替,沒有那麼容易變壞及方便儲存。
還有把清酒以杉木做的木桶儲存,稱為「樽酒」(日文「樽」的意思是酒桶),清酒會帶有木材的香味,而杉木跟日本清酒,最為配合。