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CS Killer | 8th May 2007, 02:16 AM | 酒精類 | (1351 Reads)



除了日本國稅廳對清酒的分類之外,也有以釀造方式來分類的方法。
將釀酒的三種原料,米、水、麴混和後,就成為「酒醪」。而傳統日本酒的釀造,還會加入稱為「酛」的乳酸菌。酵母有耐酸的特性,加入乳酸菌之後,會抑制有害菌,令酒醪含有大量氨基酸,而使酵母菌更有效繁殖,從以提升酒質,以及酒精濃度。這種釀造方式稱為「生酛」,已有超過三百年歷史,需要投入大量人手和時間。
現今已採用所謂「山廃」的方式取代傳統的「生酛」,因為生酛有一個工序,叫做「山卸」,藏人會將釀酒原料倒進稱為「半切り桶」中,然後利用一支叫做「櫂」(一支長棍,下連一平底的木板)的攪拌棒,反覆將吸飽水份的米粒磨細、去泡,需要大量人力、耐心地花時間去做,而且多在夜深寒冷的氣溫下進行,非常艱苦。在明治42年就發明了更有效率的釀造方法,廢止了山卸(山廢)這個工序,而「山廢酛」所培育的酵母,跟生酛是一樣優良的,釀出來的酒都是濃 醇怡人。
生酛和山廢酛都是傳統的釀造方法,讓乳酸菌製造乳酸的方式。由於要費時累積乳酸,如果在過程中出了差錯,可能個多月的心血都付諸流水。現代釀酒法會採用稱為「速釀」的方法,直接將乳酸混入到酒醪之中,讓酵母發酵過程加快一倍,是目前最普遍的釀造方式,釀出來的酒也會較清醇一點。