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CS Killer | 6th May 2007, 03:38 AM | 酒精類 | (1617 Reads)

 

日本酒的等級,一般是指日本國稅廳定下的名稱分類,分為普通酒和特定名稱酒。
普通酒是指特定名稱以外的清酒,大部份市面流通的日本酒都是。除了白米和米麴之外,還可以加入釀造酒精,以達到酒精濃度要求,此外,還可加入糖、酒糟、酸味劑或少量化學調味料等作為副原料,當然份量不能超過米和米麴的某個百分比。
特定名稱酒則是三等以上的白米,經過「精米步合」程序釀造的酒,主要分為「本釀造酒」、「純米酒」和「吟釀酒」。
一般稱為「白米」就是玄米除去米糠和胚芽後剩下的部份,而由於白米外側含脂肪和蛋白質,會影響釀酒時米麴的糖化程度,因此,將外層磨去剩下的「心白」部份愈少,釀出來的酒則酒香愈濃郁。這種磨去外層的程序,減少了米粒的重量,稱為「精米步合」。
本釀造酒是指精米步合70%以下(即磨去30%以上)的米和米麴為原料,加入釀造酒精(但不得超過原白米重量的1/10),釀出來的清酒,色澤和香味都良好。如果精米步合60%以下,則稱為「特別本釀造」。
純米酒則是指精米步合70%以下,只用白米和米麴為原料,沒有加入釀造酒精來提高酒精含量,所釀出來的就稱為「純米」。精米步合60%以下,則稱為「特別純米酒」。
吟釀酒是指精米步合60%以下的白米和米麴,加入釀造酒精,以低溫發酵經長時間浸泡而成的清酒,色澤特別好,米香也特別濃郁,日本人稱之為「吟釀香」。此外,如果沒有加入釀造酒精,只用白米和米麴為原料,則稱為「純米吟釀酒」,比吟釀酒的酒香更沉穩,更能體現釀酒的精神。
精米步合50%以下的吟釀酒,可稱之為「大吟釀酒」,其固有香味和色澤特別良好,吟釀香被徹底的引發出來。如果不加釀造酒精,做出來的「純米大吟釀酒」,更是酒中極品,酒香達至沉穩的極致,特別清香。大吟釀正是將酒米作最極限的研磨,是集結所有藏人心力來釀造的至高質素清酒。