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CS Killer | 6th May 2007, 03:32 AM | 酒精類 | (1880 Reads)



日本清酒,英文叫做Sake,主要是以白米加水和麴釀造。日本人非常重視酒的釀造,有很多傳統的「酒藏」(釀酒廠),酒藏內有「杜氏」(酒廠管理人)及「藏人」(釀酒師),有嚴謹的制度。此外,釀酒用的米、洗米水、洗瓶水、釀米用水、水源、水的硬度、水質、酒麴、酵母、乳酸菌等,都非常講究,是門深奧的學問。
並非所有米都可以用來釀造好酒,適合用來做酒的酒米,稱為「酒造好適米」,必需是米粒大,糠殼薄、蛋白質脂肪含量少、吸水力好,有名的例如 「五百万石」、「山田錦」、「若水」、「美山錦」等,都是有名的酒造好適米。此外,酒造用水也是十分講究,水質、硬度等,會直接影響到酵母分解酒麴的速度,從而影響味道和酒質。
日本酒的發酵過程,有別於啤酒或葡萄酒。一般啤酒或葡萄酒會先讓原料完全「糖化」後,才進行發酵,日本酒則是「糖化」與發酵同時進行,也是日本酒比其他釀造酒的酒精濃度高的原因。
剛收成的米粒稱為「玄米」,米粒除去外殼後,會再進行所謂「精米步合」的步驟。由於白米含有蛋白質和脂肪,而且多儲存在米粒的外側,會影響麴菌對白米糖化的過程,所以一般要將外側磨去,留下含豐富澱粉質的心白(米中心白色不透明部份),而精米步合的百分比,足以影響到清酒的香味和純度,也與日本清酒等級的分類有關。