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CS Killer | 13th Oct 2014, 03:55 AM | 菜餚類 | (59 Reads)

 

傳統客家人因經常遷徙、開荒的關係,過著依山而居的艱苦生活,所謂「逢山必有客、無客不住山」,很多日常生活資源都取自於大自然,而經常遷徙就需要依賴鹽來醃製食物,又或者將食材曬乾來保存。因此客家菜常以醃菜入饌,並以「鹹、香、肥」為其特色。
說到客家菜,最為台灣人所熟悉的,應該是「客家小炒」。客家小炒即客家炒肉,是著名的「四炆四炒」客家八菜之一。客家人每逢初一、十五都會拜土地公,過年過節則會拜祭祖先,平常過著勤儉刻苦的生活,只有在酬神祭祖、婚喪喜慶時才會捨得宰殺牲畜,而祭祀必備的三牲「雞、豬、魚」,有時只能用雞蛋、三層肉、魷魚乾代替。魷魚乾這種海產對於客家人來說,是珍貴的食材;拜祭過後的三層肉,肥的部份會用來炸油,而瘦的部份則以鹽醃成鹹豬肉,方便保存。將祭祀過後的祭品,再割一把青蔥,就變成了桌上佳餚,也變化出台灣獨有的這道特色客家菜。
客家小炒的主要材料是鹹豬肉、魷魚乾和青蔥,後來為了充撐一下,加入豆干和芹菜,漸漸演變成今日客家小炒的模樣。魷魚乾以清水浸泡一晚,再將魷魚乾、豬肉、豆干等切成條狀。先以豬油爆炒魷魚,再加入米酒來炆煮,讓魷魚變得軟身,也增加香氣。接著加入豆干和豬肉一同拌炒,然後再加入蔥白、蒜片、辣椒絲等以大火拌炒,收汁後再加入芹菜和蔥段,最後經過快炒後就可以上桌。
客家小炒雖然調味簡單,卻是集鹹、香、鮮於一身,而且肥而不膩,既下飯又下酒,最能代表客家菜的特色。