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CS Killer | 29th Aug 2014, 19:02 PM | 菜餚類 | (47 Reads)



大家印象中,三杯雞是經典的台灣菜,據說不會做三杯雞的餐廳,不能算是台菜餐廳。不過據考究,三杯雞其實是源自江西寧都,符合贛菜的色重油濃的特色。而三杯雞的起源眾說紛紜,東拉西扯,版本眾多,還說到跟文天祥有關,三杯雞變成了最後的晚餐。
江西的三杯雞主要以甜酒釀、豬油、醬油、土雞,加上蔥、薑等材料,放入砂鍋中,將鍋蓋蓋上後以小火煨燉,煮好後打開鍋蓋,湯汁香醇,香氣撲鼻。
台式的三杯雞則略有不同,所謂「三杯」者,即一杯「醬油」、一杯「米酒」、一杯「麻油」(也有說是一杯「糖」),意即三者按相同的比例來調配。此外,九層塔更是不可缺少。九層塔即羅勒,潮州人稱為「金不換」,是台灣菜常見的香料。三杯雞加了九層塔、蒜頭和麻油,將香味提升到更高的層次。先將薑切片,以麻油加上蒜頭爆香,加上切塊的雞肉,炒至半熟後,再加上醬油、米酒、鹽、糖、辣椒、九層塔等,待湯汁收乾後即可。
三杯雞的做法,料理過程中無需要加水,保留原汁原味。吸收了醬汁的雞肉,除了皮脆肉嫩外,更是香味濃郁,非常下飯。
隨著台菜不斷改良,「三杯」已經變成是料理的一種方法,除了雞肉外,以三杯的方法去料理的食材還包括田雞、小卷、杏鮑菇等,以相同的調味料和做法,同樣非常受到歡迎。