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CS Killer | 23rd Aug 2014, 06:46 AM | 海產河鮮類 | (4665 Reads)

 

鮑參翅肚是珍貴的食材,其中鮑魚的價格更是價值不菲。有錢人喜愛吃「乾鮑」,有些人則愛吃「活鮑」或「鮮鮑」,平民百姓則可以選擇較便宜的鮑魚罐頭。其實,懂得烹調的話,罐頭鮑魚也可以成為美味珍饈。
罐頭鮑魚因為內裡的鮑魚是浸泡在水裡,所以又叫做「湯鮑」。在華人世界裡,最有名的應該是「車輪鮑」(Calmex),已有近百年歷史。由於名氣大,所以坊間有不少仿冒者,包裝和名字都非常相似,也都叫自己做「車輪鮑」,魚目混珠。其實Calmex的商標,並非一個車輪,而是駕駛船隻用的方向盤,不過大家都習慣叫它做「車輪」,也就索性取中文名字叫做「車輪牌」,大家就通稱它為車輪鮑了。
車輪鮑的產地有墨西哥和澳洲兩種,以墨西哥產的品質較佳。其中以生長在墨西哥Baja California群島的最好,每年只開放一月到七月可以捕捉,其餘時間則為休魚期。將新鮮捕捉到的野生鮑魚清洗乾淨,加鹽水煮至半熟後,入罐再進行高溫殺菌。每罐標準重量是454克,減去水份後淨重255克,絕對是貨真價實。
要挑選車輪鮑,需要留意罐頭底部印著的號碼,例如印著「PBZ01」,前兩個英文字代表產區;第三個英文字代表鮑魚的品種,「Z」代表罐內的是藍鮑魚,若是「A」的話則是黃鮑魚;而黃鮑魚比藍鮑魚較為高級。之後的數字代表罐內有幾隻鮑魚,例如2代表罐內有兩隻鮑魚,行內稱為「二頭」,1代表內有一隻完整的鮑魚(即「一頭」),0則代表內有一隻超過255克淨重的鮑魚,被切掉一部份,不足一隻的意思,行內稱為「一片」。第二個數字則代表罐內有幾片的鮑魚,例如數字是11,表示罐內有一隻完整的鮑魚,再加上一片不完整的鮑魚,湊成255克的重量,行內人稱為「一頭半」。
要烹調車輪鮑的方法是,先準備一鍋熱水,然後將罐頭鮑魚整罐放入熱水中,以慢火來煮,千萬別把罐打開取出鮑魚來煮,否則會愈煮愈硬,味如嚼臘。大概煮兩小時就可以,若要吃軟身一點,則可以煮久一點。取出後切片,淋上蠔油生粉勾芡就可以食用。講究的就可以將煮好的鮑魚像乾鮑那樣來炆煮,鮮甜多汁又彈牙,十分美味。
如果覺得車輪鮑昂貴,但又非要墨西哥的鮑魚不可,另一個牌子「鮑中寶」(California Mexico)也不錯,它是來自車輪鮑的同一個產區,但售價較便宜,主要以罐的包裝顏色來區分品種,紅罐代表藍鮑魚;黑罐代表黃鮑魚;而金罐則代表特大的藍鮑魚,懂得吃的老饕,當然知道應該要挑選那一種顏色來購買囉。