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CS Killer | 27th Mar 2014, 22:23 PM | 醬料類 | (56 Reads)

 

紅糟源於福建、泉州一帶,後傳入台灣、馬祖等地區,是閩菜中常用的調味料,用來去除肉類的腥味和提味之用。
自古以來,中國人都有用穀物加入酒麴來釀酒的方法,而紅麴也是酒麴的一種,將糯米加入紅麴,經過發酵後製成紅麴米(Red yeast rice),而紅麴米中含紅麴菌(Monascus)故呈紫紅色,是閩南地區釀造紅米酒的主要原料。將糯米蒸熟成糯米飯,放涼後加入水和紅麴米,經過發酵約一兩年的時間,就可以釀成老酒,稱為「紅露酒」,入口微酸帶甜,醇香撲鼻,而且非常順口。除了可以飲用外,還可以用來煮雞酒和麵線等。
釀造紅露酒剩下紅色的酒糟,就是紅糟,客家人稱為「糟嬤」,帶有天然的鮮紅色澤和獨特的香味。雖然釀造紅露酒的傳統逐漸式微,但對於紅糟的需求卻愈來愈大,故不少地方改以專門釀製紅糟為主。製作紅糟時,醬缸必需密封及儲存在陰涼的地方,一般釀製紅糟約需一個月的時間,但要釀成醇厚香濃的紅糟,則需陳釀一年以上。上等的紅糟色澤鮮紅艷麗,糟香醇厚,帶甜甜的酒香,用來醃肉會帶著淡淡的酒香,也會讓味道提升不少。
紅糟近年被提倡為養生和有食療的功效,具有降血脂、血糖和膽固醇等功用。坊間以紅糟製作的小吃和料理,更是層出不窮,像紅糟肉、紅糟鰻、紅糟雞湯、紅糟炒飯等以紅糟入饌的菜餚;又或者像紅糟肉圓、紅糟饅頭、紅糟麻油雞等小吃。此外,馬祖地區的紅糟,酒香特別醇厚,作為拌手禮,也是相當受歡迎。