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CS Killer | 20th Mar 2014, 15:31 PM | 麵食類 | (1120 Reads)

 

「兩面黃」是中國傳統的麵點,用油鍋以慢火將蛋麵煎香,煎得麵餅兩面金黃,因而得名。在上海及潮州地區,均有各自特色的兩面黃,製法和賣相均略有不同。
香港比較常見的是潮州式的兩面黃,將全蛋麵在鍋裡壓平、走油定形後,再以老母雞加上金華火腿熬製的高湯來煨煮。待煨煮入味後,以小火慢慢煎香,將麵餅煎得兩面金黃,就可以上桌。若以鴨蛋鹼水麵代替全蛋麵製作兩面黃,則煎好後麵身會呈橘紅色。吃的時候,會佐以陳醋和砂糖同吃,故坊間也有稱之為「糖醋麵」,其酸中帶甜的滋味,除可以減低鹼水的味道之餘,也可以有提味的作用。入口香脆可口,麵條吸收了高湯的精華,外酥內軟的口感,比單用油炸得香脆的做法美味得多。
傳統上海式的兩面黃則是將麵條煮至八分熟後,先將一半的麵條放到油鍋去煎香定形,然後將先炒好的配料(一般是蝦仁、肉絲、韭黃、香菇、筍絲等)放到麵餅上,再將剩餘的麵條覆蓋在上面,然後將麵餅翻面,將兩面煎至金黃,再加入蛋漿,待蛋熟後就可以翻面再煎,然後就可以上桌。將煎得金黃的麵條切開,中間的湯汁會溢出,香氣撲鼻,麵條兩面酥脆,中間鬆軟,口感外酥內軟,靭而不硬,微黃不焦,帶有鍋巴的香味。
不過隨著時代的轉變,傳統的古法製作上海兩面黃的方式已有改變,現今的做法是會將麵餅兩面煎香後,簡單地淋上蝦仁或肉絲澆頭,再加上勾芡醬汁就完成。酥脆的麵條吸收了醬汁後會軟化,豐富了麵條的層次,但簡化了的製作方法,卻與傳統的兩面黃,賣相與味道均相去甚遠。


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[引用] | 作者 HP | 21st Mar 2014 01:55 AM | [舉報垃圾留言]