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CS Killer | 8th Mar 2014, 01:57 AM | 小吃類 | (60 Reads)

 

大腸煎就是以糯米作為餡料的糯米腸,是台灣道地的古早味小吃。早期台灣民眾的生活困苦,食材都是簡單純樸不起眼的東西,雖然大腸煎的材料只是大腸和糯米,卻是許多人從小吃到大的美食。
要將簡單的食材做得美味殊不容易,首先從挑選糯米開始,新米帶有嚼勁,舊米則軟糯香Q,因此要將新舊米按比例混合。糯米需先以水浸泡數小時,然後將米瀝乾,再將糯米蒸熟。糯米蒸好後,就加入切碎的香菇、爆香的油蔥(紅蔥頭)等一起翻炒(南部的做法還會加入花生),並以鹽和胡椒粉調味。炒好後的糯米就可以放涼,等待製作米腸。
好吃的大腸煎會使用新鮮的豬腸作為腸衣,有別於人工腸衣的口感,新鮮豬腸的外皮較為厚實,有嚼勁和香味。不過準備腸衣卻是費時又費工,需以鹽巴來清洗,將豬腸上的黏液和油脂清除,裡裡外外都要翻洗乾淨,才可以使用。將放涼的糯米灌入腸衣裡,然後馬上放入大鍋裡用水煮熟就完成。整個過程就要花好幾個小時,工序繁複又費力。
純手工製作的大腸煎,由於豬腸的長度不一,又以人工灌腸,所以形狀會有不規則和不均勻的狀況,雖然外表並不好看,味道卻比人工腸衣做的要好很多。從前沒有冰箱的年代,做好的米腸要用煎的,才方便保存,所以才稱為大腸煎。現在則多以蒸或低溫油炸方式,上桌前再切片,沾醬油膏、蒜泥醬、甜辣醬等,加入香菜、蒜末、小黃瓜或辣蘿蔔等,就十分美味。外皮帶嚼勁,糯米入口綿密,帶有米香、脂香、油蔥香和鹹香,帶有濃濃的古早味,讓人對它的美味念念不忘。