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CS Killer | 30th Jan 2007, 12:56 PM | 菜餚類 | (1967 Reads)

 

乾煸是川菜的一種烹調方法,是先將食材用油輕炸,再用慢火將材料加入調味料炒至乾身,炒的時間愈長,材料裡的水份就愈少,調味料均勻分佈在食材上,讓食物變得酥軟,帶點嚼勁,乾香入味,又能保持食物的原味。川菜有名的「乾煸四季豆」,就是以這種方法烹煮。
四季豆,又叫做菜豆或敏豆,香港稱為「豆角」,原產於中美洲,十七世紀左右引入到亞洲各地。四季豆味道清甜爽脆,含豐富的纖維,原只有夏天才有,但因世界各地都有種植,現在已名符其實是一年四季都可以吃到。四季豆帶有紅血球凝集素,不能生吃,不然會出現中毒症狀。不過,煮熟後即能除去毒素,只要徹底煮熟,就可以安心食用。
先將四季豆兩頭摘去,除去了筋絲,然後放到油鍋炸至軟身,取出後瀝乾。再起油鍋,將絞肉以蔥、薑、蒜等爆香,加入四季豆,以慢火來炒,最後加入鹽、糖、胡椒和豆瓣來炒,炒至乾身後,就成為了乾煸四季豆。