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CS Killer | 29th Oct 2012, 12:17 PM | 海產河鮮類 | (468 Reads)

 

日本北海道海產豐盛,漁獲多到吃不完的時候,需要進行加工保存。北海道漁夫會將魚身剖開,再將內臟清除,浸泡鹽湯,然後晾起來風乾一個晚上,稱為「一夜干し」。經過了一夜風乾後,魚肉變得緊實有彈性,帶有鮮香。
製作一夜干的步驟很簡單,首先將魚身剖開,一般都會用背剖的方法,從背部將魚剖開,然後將內臟徹底清除乾淨,以除去腥味。然後以海鹽加水製作鹽湯,其濃度與海水鹹度相近,此外,還可以加入清酒、魚露和昆布等材料來提鮮。視乎魚身的厚度和重量,將魚浸泡在鹽湯中十五到三十分鐘後取出,瀝乾後以竹籤將魚身撐開,然後吊起晾一個晚上,也可以借用電風扇將魚吹乾,切忌日曬以免將水份過度蒸發。經過一夜風乾後,魚肉顏色會變深,魚腥味盡去,肉質外乾內濕而富有彈性,就可以用保鮮袋密封保存。
製作好的一夜干,魚肉仍是生的,需要烤熟才能食用,最適合用來鹽燒。經過一夜風乾的魚肉,好比牛肉經過熟成的過程一樣,比鮮魚還要美味。利用燒紅的炭,以文火將魚烤熟,食用時灑點胡椒鹽,外皮保留了海水的鹹鮮,經過烘烤後焦香酥脆;魚肉則保留了水份和油脂,入口豐腴,肉質緊實而有彈性,鮮甜而味美,美味令人難以忘懷。

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Great technique .. thx for sharing.


[引用] | 作者 Red Ideas | 21st Feb 2013 09:38 AM | [舉報垃圾留言]