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CS Killer | 23rd Dec 2006, 13:47 PM | 肉食類 | (4555 Reads)



之前談過牛扒以不同位置的分類,再談談牛扒的分級制度。
在美國,農業部(USDA)制定了牛肉分級制度,主要是以肉眼位的油花分佈情況(marbling),以及牛隻屠宰的年齡,作為評級標準。共分為八級,分別為Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter及Canner。只有Prime和 Choice兩個等級的牛肉才適合做牛扒,Prime為最高級別,全美只有3%牛扒被USDA評定為Prime級,油花分佈最細密,肉質最鮮嫩,只供應酒店及高級餐廳。
日本和牛(Wagyu)也是跟據油花分佈情況來分級,等級分為A1、A2、A3、A4、A5,每個等級還會細分三等級。A5為最高級別,其油花之細密,美名為「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。但因為瘋牛症的問題,日本和牛已經絕跡於市場。
澳洲牛肉基本上分為9級,從M1到M9,M9級為最高級別,但是澳洲牛的肉味較淡,M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前,澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,並且引入美國的安格斯牛來配種,(也有100%純種血統的和牛),並以日本的飼養技術來養殖,培養出「澳洲和牛」,其美味遠超M9級牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級,而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。現在香港常吃到的「極黑牛」或「和牛」,主要就是來自澳洲。
加拿大牛肉基本上跟美國牛肉,不論在氣候和飼料方面都相似,牛肉分為A、B、C、D、E五級,A級為最高級別,而跟據油花分佈情況,A級牛肉又會再分為A級、AA級、AAA級,以及Prime,共四級,Prime grade的牛肉足可與美國Prime級牛肉媲美。


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[引用] | 作者 軒爸 | 24th Dec 2006 00:09 AM | [舉報垃圾留言]

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[引用] | 作者 不敗的魔術師 | 25th Dec 2006 23:16 PM | [舉報垃圾留言]

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喔,對不起,休息幾天,好像已經過期了呢。


[引用] | 作者 cskiller | 27th Dec 2006 03:19 AM | [舉報垃圾留言]