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CS Killer | 28th Mar 2012, 18:11 PM | 海產河鮮類, 小吃類 | (2555 Reads)

 

漁民捕獲鯊魚後,會將鯊魚的魚鰭製成魚翅出售,剩下的魚肉,由於腥味重,所以一般都會製成魚漿和魚丸。除此之外,還可以利用煙燻的方法,去除腥味,製成「鯊魚煙」。
要製作鯊魚煙,需選用新鮮的鯊魚肉,一般會選用豆腐鯊來製作。首先將鯊魚肉汆燙,除去皮上的細鱗,仔細清洗後,將鯊魚肉切件,抹上調味料後,放到蒸爐內蒸熟。將蒸好的魚肉放在鐵架上排好,魚皮部份向下,放涼後就可以放到煙燻爐內,以茶葉、紅糖、甘蔗等材料來煙燻。至於煙燻的時間則需要憑經驗來控制火喉,太短的話無法入味,太長的話又會因煙味太濃而帶苦澀、水份流失、肉質乾硬而難以下嚥。此外,很多食材也可以用相同的方法製作,像煙燻花枝、魚卵、翻車魚(曼波魚)的軟骨等。
煙燻好的鯊魚肉,呈金黃色,顏色均勻,但帶有微酸味,肉質又鬆散,因此會將魚肉進行冷藏。冷藏後,外皮會結實而有彈性,魚肉軟綿而不爛,酸味會除去,色澤呈琥珀色,帶煙燻的獨特甜味,蘸蒜泥醬油和山葵來吃,非常美味。不同部位的鯊魚煙,口感也有所不同,魚肉、魚肚、眼睛、魚皮、魚凍、魚腮、魚鰭、魚喉、魚尾、軟骨、魚心、魚腸等,各有不同風味,有爽滑彈牙、膠質豐富、帶嚼勁、油脂豐腴、綿密等,各自精彩。來一盒綜合的口味,就可以領略各種不同部位的美味。