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CS Killer | 28th Jun 2011, 00:01 AM | 肉食類 | (657 Reads)

 

牛仔肉(Veal),又稱為小牛肉,是取自飼養期在十周以內的牛犢,肉質細嫩,脂肪含量少,是很受歡迎的食材。牛仔骨卻不同,雖是取自牛的排骨,卻並非指牛犢的排骨。一頭牛的腔腹之中,有一塊特別的排骨,面積約十平方吋,厚三至五吋,內有三至四條肋骨,肋骨間有厚肉,也帶有一塊筋膜,包裹著骨頭,在台灣稱之為牛小排。將這牛小排沿肋骨直切,再將骨頭抽出,就是香港常吃到的牛坑腩。若將它連骨頭橫切成約半吋厚,就是所謂牛仔骨。
香港人愛吃牛腩,所以能買到的牛仔骨,多是急凍的,價錢平宜。由於附在骨上的肉,肉質豐腴、富含油脂、油花分佈平均、鬆軟多汁、筋膜薄又耐嚼,連骨頭一起煎,更帶有脂香,所以很受歡迎。料理的方法也有很多,燜煮、紅燒、烤焗均可,最常見則是以醃料醃過後,再煎來吃,伴以黑胡椒醬汁。此外,韓國人也愛吃牛仔骨,稱為「소갈비」。在韓式燒烤店,烤牛仔骨也很常見,為了讓它更容易被烤熟,傳統的切法,會沿骨頭邊薄切一大片肉出來,這種傳統的切法頗為特別。將牛仔骨以醬油、糖、蒜、蜜糖、麻油、酒、辣椒醬等為醃料,再將醃過、整條帶狀的牛仔骨放在鐵盤上或鐵網上燒烤來吃,肉嫩多汁、濃郁的脂香和炭香,美味又滿足也。