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CS Killer | 18th Jun 2011, 21:07 PM | 小吃類 | (571 Reads)

 

法式田螺(Escargots)是法國菜的經典,也是法國餐館常見的頭盤前菜,雖然稱為田螺,肉質也差不多,但跟田螺不同,長有觸角,其實是可食用品種的蝸牛。據說在史前時代,已經有食用蝸牛的記錄。蝸牛是高蛋白質和低脂肪的食物,以蝸牛入饌,在地中海國家很普遍,在西班牙和葡萄牙都有大量人工繁殖,是廉價的平民美食。不過,據說法國出產的Helix pomatia及Helix aspersa兩種品種的蝸牛最為美味,由於過度濫捕,數量已急劇減少,才令這種美食變得昂貴。
飼養蝸牛是以穀物磨成粉末、以及各種植物的葉片為糧食。而蝸牛烹調之前,會先進行禁食,讓體內的殘餘物排出。然後以鹽烤的方法來料理,這種方式在葡萄牙很普遍。不過在法國,蝸牛肉跟殼通常是分開出售,也有將蝸牛肉入罐頭或以急凍的方式,銷售到海外。而法式焗田螺的烹調方式,則是先將蝸牛的尾部未端內臟除去,將蝸牛肉加上勃艮第(Burgundy)白酒、香芹碎、牛油和蒜泥等醃過,再將蝸牛肉放回殼內,加上鹽和胡椒等調味後,再將蝸牛放在有幾個凹洞的特製烤盤上,然後放到烤爐裡去烤焗。
烤好的蝸牛外殼溫度很高,因此上桌時會附上特別的工具,先以特製的鉗(snail tongs)來固定蝸牛殼,再以二腳的叉子(snail forks)來將殼裡的肉取出。法式田螺作為頭盤,開胃又美味,入口滿是牛油、蒜香和芹香,令人回味和難忘,也是法國人在節日不可缺少的美食。