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CS Killer | 20th Oct 2010, 05:18 AM | 肉食類 | (528 Reads)



香港人愛吃雞,以雞肉入饌的菜餚,種類繁多。對雞的要求也很講究,愛吃新鮮活雞而非冰鮮雞,除了肉質口感較佳外,也沒有雪藏味,而那些急凍冷藏處理過的雞肉,則只能做炸雞之用。香港人也愛吃「走地雞」,即採用自由放養(free-range)的雞隻。本來,採用籠養或槽養方式的雞隻,脂肪較厚,肉質較嫩滑,不過由於飼料和飼養方式愈來愈商業化,加上現代人崇尚飲食健康,因而改吃經常走動、肉質結實、脂肪層薄的走地雞。
行內人將食用雞分類為雞項、公雞以及騸雞,我們經常在市場可以買到的活雞,都是「雞項」,是未經過交配的處女雞,肉質較嫩滑。而公雞則肉質粗糙,乏人問津,因此有農場為節省成本,會在小雞出生後,由專人將雄雞挑出,然後進行「人道毀滅」,以免浪費飼料。這些小公雞的雞肉尚算嫩滑,會被製成「燒春雞」出售。不過如果將年幼的公雞進行閹割,摘除睪丸後,公雞會變得不愛走動,體重會大幅增加,可重達四五斤,肉質細嫩軟滑,雞味濃郁。這種閹雞,行內人稱之為「騸雞」(Capon),在外國算是優質的禽肉。不過在香港,經過禽流感問題後,養雞行業漸漸式微,懂得閹雞的人也所剩無幾,故騸雞已經鮮有在市場找到。
傳統粵菜中,白切雞(白斬雞)是最能帶出雞肉天然味道的烹調方式,將雞屠宰後,除去毛血洗淨,燒一鍋熱水,將雞放入鍋內,加蓋去煮,水滾後則關火,讓鍋內的熱水餘溫將雞浸熟。用浸雞的方式去烹調,雞肉不會過熟,比蒸熟的雞,雞肉更為嫩滑。將雞取出後再放到冷水裡浸泡,雞皮會變得爽脆。再將雞吊起晾乾後,然後就可以切件。食用時可以蘸醬油,或者將薑末、蔥粒,加上鹽和熱油拌勻,製成「薑蓉」來蘸食,最能帶出雞肉的鮮美。


[1]

用這種方法浸熟的雞真的很好味~
但記得我媽不太喜歡買騸雞,好像說它很"毒",有這種說法麼?


[引用] | 作者 TT | 7th Nov 2010 19:33 PM | [舉報垃圾留言]

[2]

老一輩人常說公雞很毒,大概把騸雞也歸類在一起。
也說鴨很毒、鵝很毒、筍很毒,但沒聽說有人吃雞、鴨、鵝、筍後中毒入院的報導吧?
其實那是一種中醫學的講法,公雞肉容易動風化火、助濕生痰,而痰、瘀、毒等講法,是指對病情會有惡化的可能,所以不鼓勵吃。
其實也可以理解為老一輩人的知識,通常是口耳相傳、道聽途說而來,所以要不要採信,要靠自己的判斷囉。

CS Killer
[引用] | 作者 CS Killer | 8th Nov 2010 01:15 AM | [舉報垃圾留言]