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CS Killer | 8th Sep 2006, 20:39 PM | 肉食類 | (1229 Reads)



燈影牛肉是四川有名的名菜,將肉牛切得薄如紙、可透光,跟當地有名的「燈影戲」(或稱皮影戲)相似,因而命名。
當地有傳說起源如是,唐代詩人元稹因罪被貶至四川,有一晚來到一小店小憩,店家以烤得極薄的牛肉乾奉上,元稹見此一大片烤牛肉透明如紙,奉於燈前,影隱約見,讚歎不已,於是元稹命名它為「燈影牛肉」。
故事雖好,但經過「楊州炒飯事件」後,覺得很多食物傳說都不太可信,而且也是只借名人來穿鑿,避重就輕,至於是誰人發明,毫無頭緒。另一個較可信的講法是,清光緒年間,梁平縣的滷肉商人劉仲貴研製出來,將黃牛後腿精肉切成大薄片,用多種香料醃製,用火烘烤,再以麻油浸泡而成。晚間在路邊擺攤,用繩將牛肉片穿起,掛於攤前,後置油燈一盞,牛肉片薄可透光,路人爭相試吃,讚不絕口。
要製作燈影牛肉,最講求刀功,因機器無法將牛肉切得細薄如紙。將雪得堅硬的牛肉解凍至八成左右,然後將肉牛一刀一刀的切下來而成。選用牛的後腿肉,因這個部位肥肉不多,才能切得夠薄,入口無渣。切好的肉片要風乾一晚,製成肉乾,然後用蒸的方法令肉乾變軟,再落油鑊拉油,最後推糖漿。糖漿以麥芽糖、花椒粉、五香粉、辣椒粉、紹酒等製成,完成將肉片放涼,上桌時淋上麻油和灑點芝麻。
燈影牛肉色澤鮮紅,晶瑩剔透,入口無渣,帶有麻辣和甜辣的味道,是上佳的送酒菜。