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CS Killer | 2nd Sep 2006, 02:38 AM | 醬料類 | (5215 Reads)

 

馬來西亞的馬拉盞(Belachan),當地稱為「峇拉煎」,名字的由來,據考証有可能是來自葡萄牙語。做法跟我們常用的蝦醬和蝦膏很相似,都是用小銀蝦和鹽,經發酵和生曬製作而成。馬拉盞主要是用來作為配料,而蝦醬和蝦膏則多數會用來作為調味料之用。
小銀蝦只有小指頭那麼長,但製成馬拉盞後香味濃郁。將小銀蝦灑上粗鹽後拌勻,然後置於太陽下曬大概兩天左右,令銀蝦體內的水份蒸發掉和持續發酵後,將蝦乾再放到機器裡攪爛切碎(香港大澳的蝦膏,或南丫島的蝦醬,則會將蝦乾再磨得更幼滑),再加上胡椒粉,就成為馬拉盞的雛型。然後再將馬拉盞製成磚塊狀或壓平成圓餅狀,再經過生曬後就可以包裝出售。
磚塊狀的馬拉盞一般顏色比較深,鹽度比較高,而且味道比較濃郁,比較適合馬來西亞人的口味;而圓餅狀的馬拉盞顏色則比較淺,鹽度較低而味道略淡一點,較適合華人的口味。
馬拉盞一般用來炒菜或拌飯吃,而在香港食肆則把它製成馬拉盞醬,當作調味料來使用。將馬拉盞加上辣椒、蝦米、芝麻或花生粉、蒜等,再以生油推成馬拉盞醬,再用於爆炒或炆煮各式菜餚。