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CS Killer | 7th Aug 2006, 01:05 AM | 肉食類 | (1221 Reads)



不少人愛吃牛扒(或牛排),其中又以美國、加拿大和澳洲進口的牛扒為主,肉質比較有保証。而香港一般常吃到的牛扒,主要可分為牛柳、肉眼、西冷以及T骨。
牛柳(Tenderloin),又稱為「菲力」(Filet),是牛的腰脊裡的肉,被多層脂肪包著,是肉質最鮮嫩部份,很多人喜愛點牛柳,正是貪其柔軟嫩滑,一般最好是三至五成熟,可以保存肉汁於肉內。但油脂含量不多,而且肉味不濃,嗜味濃者較不喜愛。
肉眼(Ribeye),是牛肋上近胸部的位置,因這個部位運動量較少,所以呈大理石紋的油花較多,脂肪經常會聚在這個位置,形成一大塊油脂,像眼睛一樣,因而命名為「肉眼」。肉質鮮嫩適中。在煎烤時,油脂會融化並滲透入附近的瘦肉之中,吃起來很香口,帶有脂肪的甘甜味。
西冷(Sirloin),又稱為「沙朗」,不過有香港商人愛稱它為「爵士牛扒」,硬將「Sir」解作「爵士」,其實古英語裡的「Sir」是指「上部」,西冷即牛的腰脊上部份的肉,肉質纖維較厚且結實,肉味較濃郁,最能呈現牛肉的味道。而且帶有一條油筋,肉質較有咬口,油脂也比較多,一般大概六至七成熟,肉質會較彈性和味濃。
T骨(T-bone),又稱為「Porterhouse」,一塊牛排就有兩種味道,一邊是牛柳,而另一邊是西冷,中間隔著一塊「T」字型骨。既有濃郁肉味的西冷,又有肉質鮮嫩的牛柳部份,兩者兼得。
此外,比較高級的店還會有牛肋排肉(Rib Fingers),肉質特別柔軟鬆化,脂肪較多,上桌時連骨一起,賣相相當不錯。