香港新浪網 MySinaBlog
« 上一篇 | 下一篇 »
CS Killer | 26th Jan 2010, 16:07 PM | 火鍋類 | (432 Reads)

 

「薑母鴨」近年在台灣非常流行,薑母鴨的招牌隨處可見,這種標榜進補養生的料理,是冬夜袪除寒意的美食首選。
用來製作薑母鴨的鴨肉,選用的是體形較大的「番鴨」,這種鴨原產於秘魯,所以稱為番鴨,特徵是面部長有紅色的肉疣,所以又稱為「紅面番鴨」。牠的肉質結實、鮮美而有彈性,鴨肉鐵質含量高,帶有獨特的麝香味,故又有「麝番鴨」之稱。最初是以黑色羽毛為主,但由於黑羽毛的經濟價值較低,大概二十年前,開始引進澳洲的白色番鴨,漸漸就取代了黑色番鴨,成為台灣飼養的主流品種。大概飼養四個月左右就可以出售,而作為薑母鴨的話,則多會選用飼養更久、面部長滿紅色肉冠的老鴨,皮較厚可以久煮不爛,而且香味更濃。由於公鴨和母鴨的體形相差甚多,所以製作薑母鴨會選用公鴨,皮厚耐煮之餘,鴨肉也帶有嚼勁。
先以麻油、老薑(台語稱為「薑母」)爆香後,加入鴨肉拌炒入味,再加入藥饍食材如當歸、枸杞、蔘鬚、川芎、黃耆等多種祛寒的中藥材,再加入米酒和高湯來熬煮,上桌時放在瓦斯爐上,以慢火邊煮邊吃。
上桌時先喝湯,嚐嚐湯頭的鮮甜,再加入火鍋的配料,鴨肉則留在最後享用。老一輩人家常說鴨肉有毒,此乃因鴨肉偏寒,不適合體質虛弱人士,但其實鴨肉甚補,番鴨的鐵質含量豐富,有補血功效,再加上性質溫補的老薑,以及各種中藥材來熬煮,吃後身體馬上暖和起來,也因此近年大受歡迎。