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CS Killer | 9th Jul 2006, 00:14 AM | 甜品類 | (2787 Reads)



順德的甜品,以大良的燉奶最有名,其中,雙皮奶遠近馳名,據說還有美容養顏的功效,在香港跟澳門都是很受歡迎。
雙皮奶其實是從燉奶演變過來,而「雙皮」的製作,更是它的賣點所在。將鮮牛奶煮沸後,倒到碗裡,然後放涼冷卻,冷卻後,牛奶的表面會結了一層薄膜,就是所謂「奶皮」(跟用豆漿做腐皮的原理差不多)。然後輕輕將碗裡的牛奶倒出,讓奶皮留在碗裡。將牛奶混和蛋青(蛋白),再加入砂糖,拌勻後,再倒回有奶皮的碗裡,然後隔水蒸15到20分鐘,冷凍後就完成了雙皮奶。
有說順德大良當地還會用水牛奶,因其味較清淡而又濃稠,做出來的雙皮奶軟滑又有彈性。不過沒有用水牛奶的話,也可以在混和蛋青後,加小量米醋,亦可以令奶和蛋白易於凝固。此外,為免令奶皮起皺紋,蒸的時候要避免水點沾在奶皮上面,可以在蒸的半途開蓋讓水蒸氣減少。
雙皮奶的奶味濃郁,蛋白清香,軟滑而不甜膩。此外,還有人喜歡將剩下的蛋黃加在雙皮奶上,做成「雙皮奶窩蛋」,除了令甜度降低,還會令雙皮奶口味產生變化,濃稠而又帶雞蛋香。