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CS Killer | 12th Jun 2006, 12:21 PM | 海產河鮮類 | (1889 Reads)



潮州地區雖然海產河鮮豐富,然而,從前潮州人的生活刻苦簡樸,並沒有冰箱雪櫃等電器以保存食物,捕獲的魚類都不用去鱗,先劏肚、去腸、煮熟,然後放涼以保存,慢慢就發展出凍蟹、魚飯等冷盤的潮州菜。
所謂「魚飯」,並非像日式的鰻魚飯那樣,以白飯配上鰻魚,而是將新鮮的魚,像米飯一般,加水煮熟,也就是「烚魚」。煮熟後的魚,放涼風乾後,就成為魚飯。
基本上,什麼魚都可以拿來做魚飯,而較常見的是烏頭,和「大眼雞」。雖然是水煮白烚,沒有什麼烹調功夫可言,可是秘訣卻在於用來烚魚的魚湯裡。像烹調鹵味的鹵水汁一般,用來烚魚的魚湯,經過處理之後,會留待下次烚魚時再使用,結果,一鍋魚湯就結集了魚的精華,有著不同種類的魚鮮味,做出來的魚飯,蘸普寧豆醬,配碗潮州粥,回味無窮。
現在新式的潮州菜館,魚飯的做法是把魚蒸熟後,再用風扇吹涼,肉質會較軟滑,不似傳統魚飯般乾身,但卻少了魚飯的風味。