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CS Killer | 8th May 2006, 22:28 PM | 海產河鮮類 | (1804 Reads)

 

在香港和澳門吃葡國菜,對「馬介休」絕對不會陌生,俗稱「葡萄牙鹹魚」。
葡萄牙人稱鱈魚為bacalhau,音譯就是「馬介休」。相傳是在大約1835年時無意中發明出來,漁民發現把新鮮捕捉回來的鱈魚,放到木桶裡儲存,鱈魚被海鹽醃了一段時間後,不但不會腐爛,更會令到肉質細嫩的鱈魚,變得肉質結實,而且更帶有原始粗獷的海洋風味,受到葡萄牙人歡迎。
當時葡萄牙人正大力發展航海霸業,將鱈魚柳用鹽醃個半月後,魚肉會比原來的重量輕了一半,遠航時可攜帶更多馬介休作為食糧,而在遠航時也可以將捕捉回來的鱈魚,如法泡製,回程時也可以省下不少空間,以帶回大量財物回國。
葡萄牙人用馬介休,發明了上千種美食,而在港澳地區的馬介休,大部份都是選用挪威深海鱈魚,通常都會從葡萄牙直接進口,最常是切絲後用來做「馬介休球」和「馬介休炒飯」。
要烹煮馬介休的話,先要將馬介休泡在水裡浸泡20小時以上,以除去鹽分,期間還要數次更換清水。浸泡好的馬介休,會脹大兩倍以上,再用水去烹煮的話,肉質就會變得軟爛,再配不同的烹調技術,就變成千變萬化的馬介休美食。