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CS Killer | 26th Apr 2006, 00:59 AM | 麵食類 | (3820 Reads)



「雲吞」也就是「餛飩」,在中國很多地方都有,但港式的雲吞麵是有其特色的。
從前,雲吞麵的麵條,多是用鴨蛋做的「全蛋麵」,用竹昇和人手將麵團壓薄後再切成麵條,所以又叫做「竹昇麵」。現在的生麵則改用高筋麵粉(高蛋白麵粉),用機器製造,大大降低了成本,再加入鹼水以增加麵身的彈性,鹼水麵就成為港式麵食的特點。
至於雲吞方面,有別於上海的菜肉雲吞和北方的淨肉雲吞,港式雲吞都是用鮮蝦仁和豬肉來做餡,稱為鮮蝦雲吞。將蝦仁和豬肉包到雲吞皮內,是要有技巧的,不能 貪心放太多餡,不然煮的時候就會爆開。而且,港式雲吞還會有「散尾」,令到煮好的雲吞賣相更出色。
雲吞麵的湯也是十分講究,當然不能用煮麵的水來做湯,不然重鹼水味之餘,還會嗆喉。一般的雲吞麵的湯都離不開大地魚和豬骨來熬湯,不過也有店家為求令湯底 更鮮甜,會加入蝦頭和蝦殼來熬湯,這也算是秘方吧。
煮麵的時候,除了把多餘的鹼水沖走之外,煮麵的時間也是要憑經驗,煮太久,麵條失去彈性,不夠爽,煮太短,鹼水味重,麵心還未熟透。
一碗正宗的雲吞麵,是會先放煮好的雲吞,再放一支湯匙,然後再放煮好的生麵,最後倒入上湯,理由是生麵一泡到湯裡就會變軟,為免失去彈性,所以麵一定要放 在上面。
很多到了外國生活的香港人,都會想念這個俗稱「細蓉」的雲吞麵,遠遠聞到雲吞麵的味道,肚子又「互相呼應」了。


[1]

寫得唔錯喎﹗


[引用] | 作者 keith | 26th Apr 2006 01:17 AM | [舉報垃圾留言]

[2]

謝謝你。


[引用] | 作者 cskiller | 29th Apr 2006 02:24 AM | [舉報垃圾留言]

[3] 厉害

被你写得更有食欲了


[引用] | 作者 女伶官琳 | 29th Apr 2006 09:00 AM | [舉報垃圾留言]

[4]

那就吃吧 =P


[引用] | 作者 cskiller | 29th Apr 2006 09:57 AM | [舉報垃圾留言]