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CS Killer | 4th Dec 2008, 05:21 AM | 菜餚類 | (3137 Reads)



到京菜或滬菜館,都應該有聽過「賽螃蟹」這道菜。它是屬於京菜,其後傳到上海,經改良後,也成為滬菜的經典之一。
賽螃蟹的起源,有一個傳說,據說清朝的慈禧太后嗜吃螃蟹,但由於北京城位於內陸,遠離海洋,螃蟹的供應困難。某天慈禧太后忽然要吃螃蟹,御廚一時間,跟本無法馬上找來螃蟹,為免人頭落地,只好用蛋白和黃魚作原料,以大火快炒成模仿蟹肉的一道菜。結果慈禧太后品嚐後大為讚賞,自此賽螃蟹成為京城名菜。雖然不知道故事的真實性有多少,但總算為這道菜增添傳奇色彩。
賽螃蟹的材料沒有蟹肉,「賽」的意思是「媲美」,就是這道菜,味道不輸給真正的螃蟹。魚肉的鮮味加上比豆腐更嫩滑的蛋白,材料也比新鮮的螃蟹平宜得多,所以賽螃蟹是很受歡迎平民菜。不過,簡單的材料,要做出不平凡的菜餚,就要考廚師的功夫。特別是將蛋白下油鑊快炒時,油溫要控制在50℃左右,大火快炒五六分鐘,火喉不夠的話,蛋白無法成形;過火又會失去嫩滑和鮮味,廚師能否掌握火喉恰到好處,是賽螃蟹好吃與否的關鍵。
傳到上海後,賽螃蟹的做法不變,但吃法卻有不同。由於上海人吃螃蟹時,會蘸醋以辟去腥味及提升鮮味,因此,吃賽螃蟹時也會添加點酸醋,加上製作賽螃蟹,在炒蛋白時下油量甚多,添加了酸醋後,稍微平衡了一點油膩的感覺。而且,滬式的賽螃蟹還會加一個蛋黃在上面,裝飾為蟹黃,令賽螃蟹賣相更添幾分神似。
現在香港有不少食肆,在製作賽螃蟹時添加很多奇怪的材料,像蝦仁、帶子、石班魚、海星卵等,不僅破壞了原有的風味,更是沒必要的奢華。有的甚至還添加了蟹肉和蟹柳棒等,實在是本末倒置。