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CS Killer | 6th Mar 2006, 21:48 PM | 肉食類 | (2978 Reads)



北京填鴨,是北京菜的代表,也是世界聞名的佳餚。
說是「填鴨」,是因為採用了人工填餵法,鴨在準備要宰殺前半個月,把飼料每六小時灌餵一次,每日四次,讓鴨肥壯起來,因此,烤好的北京填鴨,鴨皮有一種油脂的甘香。
烤之前會先將鴨身吹脹(吹鼓),然後上糖膠及風乾,風乾後才烤,烤的方法最主要是燜爐法和掛爐法,而香港一般吃到的都是用掛爐法。烤好後的鴨,皮脆肉嫩,甘香酥軟。
鴨烤好後,需要切片上桌,食店通常都會請廚師即席示範「片鴨」這個過程,也是蠻賞心悅目。像廣式的「片皮鴨」那般,不同的是片皮鴨只吃皮,而北京填鴨在切的時候,皮一定要連著肉,每隻鵝至少要切上百片以上,肥瘦適中,讓鴨油流到鴨肉裡,令肉質更可口嫩滑。此外,和填鴨一起上桌的,是放在蒸籠裡的薄餅,京蔥段,和切段的青瓜條。吃的時候,先將片好的鴨皮和肉放在薄餅上,再夾一段青瓜和蔥,蘸點特製的甜麵醬,把薄餅捲起來,就這樣一口咬下去,薄餅吸收了多餘的油脂,青瓜和蔥可以去掉鴨肉微微的腥味,又可以帶點爽脆,忍不住一口又一口的吃。
此外,剩下的那個殼,還可以煮湯,回味無窮。