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CS Killer | 21st Feb 2006, 23:42 PM | 海產河鮮類 | (6414 Reads)

 

我們常去吃潮州菜,會叫做「打冷」。潮州話的「打」就是「光顧」的意思,而「冷」就是「人」的意思,「打冷」就是去光顧潮州人的菜館。
潮州菜不論冷盤熱葷都以海產為主,而冷盤又以魚飯和凍蟹最為人熟悉。選蟹要選斤兩足、蟹殼比較硬、肉厚且肉質結實的「花蟹」。潮州盛產花蟹,又叫做「紅蟹」,肉質鮮甜,而正宗的潮州凍蟹,就是選用花蟹來做。
凍蟹的烹飪技巧非常講究,潮州人做凍蟹並不是用蒸而是用烚的方法,去保存蟹肉的鮮味,因為用隔水蒸的話溫度太高,花蟹的肉質會太乾而不好吃。為免蟹在烚的過程中,因為掙扎而令蟹爪斷落,一般家庭都會用竹籤,從嘴部刺入,刺穿蟹的心臟讓牠不再掙扎。不過這樣的做法會令蟹變得緊繃,肉會變得不好吃,而且肉會變少。所以會先用冰水把蟹浸僵,就不怕蟹爪會脫落,然後放到滾水去烚熟,但避免用沸水,以免蛋白質會流失,蟹肉會變得霉爛。烚好後放在室溫下冷卻,就成了潮州凍蟹。
凍蟹的蟹肉鮮甜嫩滑,蟹脂雖不能跟大閘蟹蟹膏相比,卻也甘香。以蒜、薑,混和白醋作為蘸醬,而能帶出蟹肉的美味,有別於肉蟹和膏蟹的風味,肉質更鮮味更嫩滑。