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CS Killer | 8th Sep 2015, 00:17 AM | 麵食類 | (170 Reads)

 

在外國人眼中,牛肉麵可以說是最能代表台灣的麵食,但在台灣人日常生活中,切仔麵與擔仔麵才是台灣的兩大名麵。
切仔麵與擔仔麵用的都是油麵,油麵色澤偏黃,原因是在麵條揉麵的過程中,加入了鹼粉,令麵條變得更耐煮和有彈性。麵條在工廠製作完成後會先煮過,再加入油,令到麵身光亮,而麵條不會黏在一起,故稱油麵。
切仔麵據考應寫成「摵仔麵」,是台灣傳統的麵食,所謂「摵仔」即煮麵用的笊篱,「摵」在台語也有上下搖晃抖動的意思,即以笊篱煮麵時的動作,不過坊間都寫成同音的「切仔麵」。據說切仔麵源自新北市的蘆州人周烏豬,二戰前於蘆州的湧蓮寺廟口前擺賣,可以說是切仔麵的始祖,後由他的徒弟楊萬寶發揚光大。傳統切仔麵是以豬骨和三層肉來熬煮湯頭,呈乳白色,味道甘純。將油麵放到笊篱裡去煮麵,快速的上下翻動,令到麵條在笊篱裡不斷轉動翻滾。煮好後將麵倒扣入碗裡,在湯裡加入芽菜、韭菜、豬油渣等,最後淋上以紅蔥頭爆香的油蔥,有些還會加上一片肉片,就完成了一碗熱騰騰的切仔麵。
有別於北部的切仔麵,擔仔麵發源於台南,「擔仔」即擔挑,擔仔麵就是以擔子挑在肩上沿街叫賣的麵,據說始於清光緒年間。由於每年七月到九月期間,台灣常會有颱風吹襲,令漁民無法出海捕魚,收入大幅減小,故漁民稱這段期間為「小月」,為了渡過小月的來臨,以捕魚為生的洪芋頭,就開始在台南水仙宮廟前以賣麵來維持生計,稱為「度小月擔仔麵」,慢慢變成非常有名的店。
擔仔麵同樣是用油麵,湯頭則以蝦頭和大骨來熬煮,顏色偏黃,加上芽菜、香菜,少許蒜泥和醋,然後加上蝦仁和半隻滷蛋,最後以肉臊作澆頭。以砂鍋 (又稱為狗母鍋) 長期熬煮的肉臊,有如滷水店長期熬煮的滷水一樣,視為鎮店之寶,可以說是擔仔麵的靈魂。相對於切仔麵,擔仔麵份量不多,約兩口的麵的量,講求的是「吃巧不吃飽」。