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CS Killer | 26th Apr 2015, 04:47 AM | 湯羮類 | (923 Reads)

 

「菜茶」是汕尾海陸豐的傳統食品,每逢喜慶節日,特別在農曆新年期間,每家每戶都會製作菜茶,用來招待到訪親友,供客人享用。而居住在香港的海陸豐人,若能喝上一碗菜茶,跟同鄉訴說故鄉的濃情,懷念一下家鄉的味道,最是窩心。此外,菜茶更是香港480項非物質文化遺產之一。
菜茶顧名思義,主要材料就是各種時令蔬菜,此外還會加入香菇、蝦米、魷魚乾、臘腸和粉絲(冬粉)等配料。蔬菜一般會取七種蔬菜,稱為「七樣菜」,較常使用的是芹菜、菠菜、 青蒜、生菜、椰菜(高麗菜)、茼蒿和荷蘭豆(碗豆)等。將七種蔬菜切成細碎,然後分開各自炒熟,切記需炒得爽脆,太熟則口感會大打折扣。香菇泡軟後切丁;魷魚乾切成細條;臘腸切粒後,與瘦肉丁、蝦米、香菇、魷魚乾等一起炒熟。最後將蔬菜、配料與煮熟的粉絲混合在一起備用。
菜茶用的茶,是海陸豐人傳統的「鹹茶」,也就是「擂茶」,不過現今為節省時間,多使用豬骨熬煮的湯來取代,加入大地魚粉來提味。食用時,將炒好的肉和菜放到碗裡,然後加入炒米和花生,最後加入擂好的茶或豬骨湯,一碗美味的菜茶就完成了。
吃的時候以一根筷子來攪拌,加入少許鹽和胡椒粉來調味,入口帶著鹹、香、鮮於一身,爽脆而不油膩,一碗接一碗的吃著,讓離鄉的人對故鄉的思念,借由菜茶得以慰藉。


CS Killer | 21st Apr 2015, 20:07 PM | 湯羮類 | (530 Reads)

 

廣東人的粥,跟北方人的稀飯不同,廣東粥講求綿滑,要用生米來煮才有米香,以明火來熬煮,讓米粒爆花融化,達到水乳交融的狀態,才是粥的精髓,絕對不是米飯加水煮一下那麼簡單。就算只是一碗白粥,除了要注重火喉,還會加入陳皮、腐竹和白果來熬煮,令到白粥更加綿滑,比較講究的還會以瑤柱來提香。白粥配油條,是廣東人常見的早餐。
香港人早餐除了吃白粥之外,還有各式各樣的「生滾粥」,店家會以大鍋熬煮一大鍋的白粥,稱為「粥底」。粥底比一般的粥來得要稀,將白米以大火來煮大概十多分鐘後,轉小火來熬煮,每五分鐘左右就需要攪拌一次,約兩三小時後,米粒都變成米花才算完成,馬虎不得,要用心看顧的粥底,可說是生滾粥的靈魂。煮好了粥底後,就可以將小量的粥搯出來到小鍋裡,然後加入肉類、海鮮或內臟等,再以大火來熬煮,食材在鍋裡翻滾,滾燙的白粥將食材煮到僅熟的程度。既能保存食材的滑嫩,又令粥品增加鮮味。
廣東生滾粥配以不同的食材會有不同變化,較常見的例如鯇魚片粥、及第粥、滑雞粥、魚腩粥、水蟹粥等,都是常見的生滾粥,此外,在香港比較特別的還有「碎牛粥」,所謂「碎牛」,有別於將牛肉切成薄片的滑牛粥,或加入絞肉的肉碎粥。而是將牛肉攪碎後,拌入炸過的米粉,拌勻後就成為了碎牛,加入到粥裡略為煮過後,就成為了碎牛粥。
從前物資匱乏的年代,以牛肉來作為粥品的食材有點太奢侈,所以店家為了充數,就將炸過的米粉,混和牛肉裡面,既可以吃到牛肉,又可以有飽腹感,卻意外變成了粥品的經典。


CS Killer | 13th Apr 2015, 18:57 PM | 海產河鮮類 | (191 Reads)

 

鱟,又稱為「馬蹄蟹」,外表長得像武士的護甲,據記載早於四億五千萬年前已經在地球上出現,目前仍然保留祖先的原始外貌,所以又被譽為「活化石」。從前漁民捕捉到鱟,多是雌雄一對,雄性的鱟體形較小,於交配繁殖的季節,會尋找雌鱟對行配對,自此終生不離,雌鱟會背負著雄鱟,所以一抓就是一雙,漁民稱之為「鴛鴦魚」或「夫妻魚」。隨著環境破壞和污染,加上濫捕情況嚴重,數目正大幅減少。在香港幾乎絕跡,而台灣也只有金門地區可以找到牠們的蹤影。
一直以來,鱟都被人類作為食物,但被濫捕的原因,卻是因為鱟體內流著藍色的血液。我們血液裡的血紅素,含有鐵質,所以血液是紅色;而鱟的血液則為血青素,含有銅離子,所以鱟的血液是藍色。這種藍色的血液,應用在醫學的用途,被受重視,也因此做成鱟被濫捕的情況日益嚴重。
從前在香港漁民捕捉到鱟,主要用來熬湯;而泰國人則會煮熟後,將它剖開,取其肉和卵,鱟卵本身外皮較靭、有彈性,有如鹹蛋黃的味道,加上木瓜絲等來涼拌,酸辣和帶有原始腥味。而在潮州汕頭地區,潮汕人愛以鹽醃製鱟成鱟醬,從前還有將鱟製成「鱟粿」。
傳統的鱟粿做法是以冷糜(稀飯),混和薯粉,製成米漿,加上以鱟卵和鱟肉製成鱟汁,將米漿和鱟汁注入蟠桃狀的模具, 炊熟後用油以慢火來浸熟,外皮不焦,加上豉油和辣醬來吃,帶有特殊的鮮味。傳統的鱟粿是沒有餡料,後來慢慢加入蝦仁(或帶殼的鮮蝦)、鳥蛋、香菇、豬肉等餡料,加上鱟的產量愈來愈少,現在的鱟粿已經沒有加入鱟來作粿皮,但鱟粿這個名字還是保留下來,成為潮汕地區的獨有食品。