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CS Killer | 28th Oct 2014, 20:04 PM | 瓜菜類, 甜品類 | (479 Reads)

 

薑薯是潮汕地區獨有的食材,在潮汕以外的地方,找不到它的蹤影。它的外表像薑,外皮長滿了鬚根,跟蕃薯也有幾分相似,所以稱為「薑薯」。將薑薯表面的泥土清洗乾淨後,則跟山藥(淮山)長得十分相似,皮褐肉白。將薑薯的外皮刮去,會有滑潺潺的黏液,入口卻並非軟糯,而是帶清爽的口感,味道略為清淡、甜度低。在潮陽、惠來等地區,傳統上,有貴客來臨或喜宴上必備薑薯甜湯,以示對客人的敬重和象徵甜蜜幸福美滿的意思。
薑薯盛產於冬至到清明期間,因此在除夕圍爐時,少不了吃一碗薑薯甜湯。做法也十分簡單,先煮一鍋沸水,利用刨刀將去皮的薑薯刨成薄片,加入蛋花、糖及薑薯,熬煮成薑薯甜湯,當薑薯薄片卷起,就可以關火。此外,也有加入白果、蓮子、紅棗、湯圓等,清潤又美味。
薑薯除了刨成薄片做甜湯之外,也可以像蕃薯一樣切成厚塊,以羔燒或反沙做成甜品,此外也可以將薑薯磨成薑薯泥,做成點心或甜品。
對於離鄉打拼的潮州人來說,薑薯不單單只是食材,更是他們家鄉的味道、回憶,能夠吃上一碗薑薯甜湯,是無比的幸福。



CS Killer | 15th Oct 2014, 00:00 AM | 海產河鮮類 | (170 Reads)

 

吳郭魚源自非洲,俗稱「非洲鯽魚」,可以說是台灣人最為熟悉的魚類。據史料記載,吳振輝先生在1943年被海軍徵召到新加坡服役,在日本人的魚類養殖場,專責照顧「帝士魚」(即為莫三比克種的非洲鯽)。二戰後在回台前認識了郭啟彰先生,覺得這種魚很適合在台灣養殖,於是兩人相約在養殖場偷撈一百多條帝士魚苗回台。兩人坐船到基隆,再回旗津時,僅剩十三尾魚苗,五雄八雌,於是就開始在高雄養殖起來。由於來自南洋,所以最初稱牠為「南洋鯽仔」。民國37年時,高雄縣長在大貝湖放養此魚,並以兩人姓氏來命名為「吳郭魚」。
吳郭魚通常生長在淡水,屬雜食性,成長快速,生命力和適應力極高,繁殖力也強,其肉質鮮嫩,售價也很便宜。也是世界水產業的重點養殖魚類,站在經濟的角度來說,吳郭魚是未來解決動物性蛋白質的主要來源之一。
後來,台灣又陸續引入不同品種的吳郭魚,經過雜交配種改良後,吳郭魚已非原來的莫三比克種,體型變得龐大,肉質也更鮮美,培育出「改良種吳郭魚」,並改名為「褔壽魚」。後來又培育出只有雄性的「單性吳郭魚」,以及魚體紅色的「紅郭魚」。自此,吳郭魚的養殖有了飛快的成長,並開始出口到歐美及日本,吳郭魚成為了台灣的「國寶魚」。後來又將紅色的吳郭魚放在海水養殖,培育出可以作為生魚片食用的魚類,並取名「潮鯛」或「姬鯛」,出口到日本。近來則將所有改良的品種,統稱為「台灣鯛」,並以這個名字開始在世界各地行銷。
中國大陸也有養殖吳郭魚,最初從越南傳入,稱為「越南魚」,現在則稱之為「羅非魚」。隨著台商到大陸開設養殖場,技術的轉移,加上產量的提升,在出口市場上,已漸漸成為台灣的主要競爭對手。


CS Killer | 14th Oct 2014, 00:00 AM | 肉食類 | (164 Reads)

 

鴕鳥是世界上現存最大的鳥類,生長在非洲沙漠和荒原上。人類最初接觸鴕鳥,可追溯至古埃及時代,在當時已經有鴕鳥羽毛交易的記載。後來由於流行以鴕鳥羽毛裝飾,南非開始有人飼養鴕鳥。其後,隨著羽毛需求減少,飼養鴕鳥主要是以生產鴕鳥皮和鴕鳥肉為主。由於鴕鳥肉久煮不靭,香港很久以前就引進鴕鳥肉,作為火鍋的配料;而亞洲地區則以日本最為風行;台灣則於民國93年起,將鴕鳥列為法定家禽,繼雞、鴨、鵝、火雞後,第五種可以在台灣合法飼養跟食用的家禽,目前台灣飼養鴕鳥的技術已經純熟,但對於吃鴕鳥肉則並不盛行。
飼養鴕鳥相比牛隻所需要的飼料少,而且成長得快,繁殖量也大。同樣是紅肉,口感又近似牛肉,卻是低脂、低卡路里和膽固醇。鴕鳥的脂肪主要是皮下脂肪,積存於皮與肉之間,而鴕鳥肉則幾乎是零脂肪。富含多元不飽和脂肪酸,而且比牛肉含更多的鐵質,鋅含量更是蜆的17倍,所以被推舉為高營養價值的健康紅肉。
雖然鴕鳥體形龐大,但能取出肉的部位就只有腿部,而近背部的上肉(Ostrich Fillet)部位比較嫩滑,適合做鴕鳥排、火鍋、燒肉等,甚至可以用來做成刺身食用;而中肉(Ostrich Sirloin)部位則與牛肉相若,可以切成肉絲、肉片等,料理的方式則可以參考牛肉的料理方法,不過由於鴕鳥肉不含油脂,故料理前需經過抓油的動作,其鮮嫩多汁,又沒有動物的腥臊味,絕對是牛肉的最佳代替品。


CS Killer | 13th Oct 2014, 03:55 AM | 菜餚類 | (52 Reads)

 

傳統客家人因經常遷徙、開荒的關係,過著依山而居的艱苦生活,所謂「逢山必有客、無客不住山」,很多日常生活資源都取自於大自然,而經常遷徙就需要依賴鹽來醃製食物,又或者將食材曬乾來保存。因此客家菜常以醃菜入饌,並以「鹹、香、肥」為其特色。
說到客家菜,最為台灣人所熟悉的,應該是「客家小炒」。客家小炒即客家炒肉,是著名的「四炆四炒」客家八菜之一。客家人每逢初一、十五都會拜土地公,過年過節則會拜祭祖先,平常過著勤儉刻苦的生活,只有在酬神祭祖、婚喪喜慶時才會捨得宰殺牲畜,而祭祀必備的三牲「雞、豬、魚」,有時只能用雞蛋、三層肉、魷魚乾代替。魷魚乾這種海產對於客家人來說,是珍貴的食材;拜祭過後的三層肉,肥的部份會用來炸油,而瘦的部份則以鹽醃成鹹豬肉,方便保存。將祭祀過後的祭品,再割一把青蔥,就變成了桌上佳餚,也變化出台灣獨有的這道特色客家菜。
客家小炒的主要材料是鹹豬肉、魷魚乾和青蔥,後來為了充撐一下,加入豆干和芹菜,漸漸演變成今日客家小炒的模樣。魷魚乾以清水浸泡一晚,再將魷魚乾、豬肉、豆干等切成條狀。先以豬油爆炒魷魚,再加入米酒來炆煮,讓魷魚變得軟身,也增加香氣。接著加入豆干和豬肉一同拌炒,然後再加入蔥白、蒜片、辣椒絲等以大火拌炒,收汁後再加入芹菜和蔥段,最後經過快炒後就可以上桌。
客家小炒雖然調味簡單,卻是集鹹、香、鮮於一身,而且肥而不膩,既下飯又下酒,最能代表客家菜的特色。


CS Killer | 11th Oct 2014, 21:53 PM | 瓜菜類 | (108 Reads)
 

燒味源自廣東順德,卻在香港非常流行,叉燒和燒鵝更是國際知名的美食。
不過在從前,燒味並不便宜,往往要在發薪或節慶期間,民眾才會「斬料」加菜,算是奢華的美食。由於並非人人能負擔吃燒味,於是產生了「金錢雞」這種窮人燒味,所謂「金錢雞」並非一隻雞,也沒有雞肉,是以豬肝、肥豬肉和瘦豬肉層層堆疊而成,因材料串起來燒烤,像一串銅錢,而名為雞,據說只是為了滿足吃不起烤雞的心靈慰藉。
雖然只是利用便宜的「下欄」食材,但是肥肉的油脂,正好彌補燒烤瘦肉的乾硬,加上豬肝的甘香,金錢雞的美味,令人回味。這種利用便宜食材製作的食物,製作程序卻很費工,隨著生活質素改善,燒味再不是奢華,費工又賣不到貴價錢的,如「金錢雞」和「鴨掌包」等燒味就幾近失傳。直至近年吹起懷舊風氣,金錢雞才漸漸受到注意。
現今,金錢雞的製作有少許改良,瘦肉部份會選用上等的柳脢肉,肉味香濃又不帶多餘的脂肪;而豬肝則改以雞肝代替,嫩滑又不帶腥臊味,然後將豬肉及雞肝以磨豉醬、柱侯醬、南乳及玫瑰露酒等醃製。至於金錢雞的靈魂,則是中間那塊「冰肉」,將肥豬肉以糖和玫瑰露酒來醃製,經過約一星期時間,肥肉的肥油滲出後,變成半透明狀的「冰肉」,爽口又不油膩,充滿脂香。將豬肉、雞肝和冰肉切成圓形薄片,然後以長鐵針將三者串起,再在三塊之間以薑片分隔開,約十件為一串,然後整串以吊燒的方式進行燒烤,在燒烤時在外層塗上蜜糖,加上冰肉滲出的油脂,整串香氣撲鼻而來。
金錢雞的製作耗時,冰肉的製作更花工夫,所以懂得製作金錢雞的店不多,也沒人願意花時間製作,最後令它慢慢被淘汰,實在很可惜。