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CS Killer | 2nd Sep 2014, 21:18 PM | 瓜菜類 | (128 Reads)

 

佛教有戒吃五辛菜,五辛菜包括蔥、大蒜、韭菜、薤菜、興渠(洋蔥)等均被視為五葷。相對其他四種來說,普羅大眾對薤菜較為陌生,而且它有很多名稱。由於薤菜外表長得像蔥,阿美族稱之為「火蔥」;近根部呈白色的鱗莖,長得像蒜頭,所以被稱為「野蒜」或「小蒜」;其葉細長像韭菜,又被稱為「野韭」或「辣韭」。醫學上稱它為「薤白」,有助降血壓的功效。而在台灣則稱之為「蕗蕌」或「蕗蕎」,作為野菜食用。
薤菜為多年生草本植物,多在清明前後葉片幼嫩時採收,其味道像芹菜,並非人人喜愛,但喜愛的人卻覺得它氣味清香。傳統是將薤菜葉尖較靭的部分摘除後,加上醃蘿蔔,與豬肉同炒,用來在清明掃墓時祭祖,寓意以轎來迎送祖先,但現在已鮮有人懂得這個做法。
薤菜除了作為蔬菜食用之外,還可以用來釀酒、醃漬為醬菜;也可以切碎後用來炒蛋,此外,配合肉類和海鮮均可,也可以作為涼拌食用。
現代人食用薤菜,主要是其近根部白色的鱗莖部份,稱為「蕌頭」,又或者寫成「蕎頭」。除了華人愛吃蕌頭之外,日本人也非常喜愛,多會以鹽漬或醋漬將菖頭製成醃菜。經醋漬過的蕌頭,酸酸甜甜入口清脆、幼嫩無渣,作為開胃菜非常美味。


CS Killer | 1st Sep 2014, 19:52 PM | 香料類 | (110 Reads)

 

羅勒(Basil)在台灣叫做「九層塔」,潮州人稱它為「金不換」。九層塔長出的花,外觀一層一層如塔狀,約共九層,因而得名。常見的有綠莖白花、紫莖紫花,以及大葉品種。據說被蚊蟲咬傷,可以將九層塔葉片搗爛後,敷在患處,有消炎止痛的功效。九層塔的葉片,有獨特的香氣,可以有去腥和增加香味的功效,因此在亞洲及東南亞地區,常在烹調時擔當調味的重要角色。義大利人常用羅勒來製作青醬(Pesto),但所使用的羅勒,跟台灣常見的九層塔品種不同,氣味略為清淡;而九層塔葉片則帶有丁香和八角茴香的氣味,民間俗語說「九層塔十里香」,可見其香氣確是非常濃烈。
以九層塔來調味,需採摘新鮮的葉片,而且不宜久煮,香氣會流失。在炒海鮮類食材時,常會使用到九層塔;煮蚵仔湯也會加入九層塔來去腥提味。台灣以三杯的料理方式如三杯雞、油炸的食材如鹽酥雞等,更會用九層塔來增加香氣。潮州人則用來炒石螺和薄殼,愛其清香能增加食材的風味。
當九層塔的花凋謝後,可以採收到九層塔的種子,稱為「羅勒籽」,又或者叫做明列子。羅勒籽長得像黑芝麻,但細小的種子沾水後,會因吸收水份而在表皮產生一層膠質,其體積會膨脹達數十倍,長得跟「山粉圓」很相似,也同樣可以製作為飲料,坊間又稱它為「小紫蘇」。由於羅勒籽富含不溶性纖維,可以提升飽足感和促進腸道蠕動等功效,故近年被標榜為排毒瘦身的保健產品。