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CS Killer | 29th Aug 2014, 19:02 PM | 菜餚類 | (42 Reads)



大家印象中,三杯雞是經典的台灣菜,據說不會做三杯雞的餐廳,不能算是台菜餐廳。不過據考究,三杯雞其實是源自江西寧都,符合贛菜的色重油濃的特色。而三杯雞的起源眾說紛紜,東拉西扯,版本眾多,還說到跟文天祥有關,三杯雞變成了最後的晚餐。
江西的三杯雞主要以甜酒釀、豬油、醬油、土雞,加上蔥、薑等材料,放入砂鍋中,將鍋蓋蓋上後以小火煨燉,煮好後打開鍋蓋,湯汁香醇,香氣撲鼻。
台式的三杯雞則略有不同,所謂「三杯」者,即一杯「醬油」、一杯「米酒」、一杯「麻油」(也有說是一杯「糖」),意即三者按相同的比例來調配。此外,九層塔更是不可缺少。九層塔即羅勒,潮州人稱為「金不換」,是台灣菜常見的香料。三杯雞加了九層塔、蒜頭和麻油,將香味提升到更高的層次。先將薑切片,以麻油加上蒜頭爆香,加上切塊的雞肉,炒至半熟後,再加上醬油、米酒、鹽、糖、辣椒、九層塔等,待湯汁收乾後即可。
三杯雞的做法,料理過程中無需要加水,保留原汁原味。吸收了醬汁的雞肉,除了皮脆肉嫩外,更是香味濃郁,非常下飯。
隨著台菜不斷改良,「三杯」已經變成是料理的一種方法,除了雞肉外,以三杯的方法去料理的食材還包括田雞、小卷、杏鮑菇等,以相同的調味料和做法,同樣非常受到歡迎。


CS Killer | 26th Aug 2014, 03:29 AM | 海產河鮮類 | (117 Reads)

 

蝦猴喜歡生長在多沙泥的潮間帶,藏在沙泥灘約半公尺深的洞穴棲息,海水退潮時會躲在洞穴裡,潮漲時則爬到洞口覓食,捕食海藻及浮游生物。蝦猴頭部像螻蛄,所以又叫做「螻蛄蝦」,身長約三至七公分,有點像細小版的蝦蛄(瀨尿蝦)。其甲殼軟薄,雄蝦猴體形較大,雌蝦猴體形修長,身體呈墨綠色,生長在台灣、香港以及越南一帶水域。在台灣,主要分佈在苗栗縣到雲林縣沿海,是鹿港有名的名產。
早期漁民會趁著退潮時,到沙灘去捕捉蝦猴。漁民會細心觀察,找出牠的洞穴,再用耙子或鏟子去挖掘。抓到蝦猴後,就會進行清洗,挑選有抱卵的雌蝦猴,然後以粗鹽來醃漬蝦猴。由於早期沒有冰箱去保存食物,醃漬就是傳統保存蝦猴的方法。醃過的蝦猴帶有特殊的鹹香,鹹味入口化開後有回甘,有說一隻醃漬的蝦猴,就可以配三碗粥來吃。現在蝦猴改以醬油和香料來醃漬,鹹味就沒有那麼重,符合現代人注重低鹽的飲食習慣。
現今料理蝦猴的方法,主要是以油炸方式做成蝦猴酥,將新鮮的蝦猴清洗乾淨後,裹粉後以油炸,炸得甘香酥脆,色澤金黃,加點胡椒鹽和九層塔來調味,其肉質鮮甜,美味可口,尤以帶有飽滿蝦卵的母蝦猴,最受食客歡迎。
自從蝦猴酥的料理方法出現後,蝦猴的需求量大增,傳統的捕捉方法不能滿足市場的需求,於是漁民改用抽水馬達,以一根長管子插入泥沙中,再以強勁水柱,將躲在洞穴裡的蝦猴沖到沙面上,由於牠行動緩慢,漁民就可以輕易的捕捉到牠。但這種捕捉方式,做成濫捕的結果,而且嚴重破壞了潮間帶的海洋生態,加上海水的污染,令到蝦猴的產量急劇減少,售價也愈來愈昴貴了。


CS Killer | 23rd Aug 2014, 06:46 AM | 海產河鮮類 | (4374 Reads)

 

鮑參翅肚是珍貴的食材,其中鮑魚的價格更是價值不菲。有錢人喜愛吃「乾鮑」,有些人則愛吃「活鮑」或「鮮鮑」,平民百姓則可以選擇較便宜的鮑魚罐頭。其實,懂得烹調的話,罐頭鮑魚也可以成為美味珍饈。
罐頭鮑魚因為內裡的鮑魚是浸泡在水裡,所以又叫做「湯鮑」。在華人世界裡,最有名的應該是「車輪鮑」(Calmex),已有近百年歷史。由於名氣大,所以坊間有不少仿冒者,包裝和名字都非常相似,也都叫自己做「車輪鮑」,魚目混珠。其實Calmex的商標,並非一個車輪,而是駕駛船隻用的方向盤,不過大家都習慣叫它做「車輪」,也就索性取中文名字叫做「車輪牌」,大家就通稱它為車輪鮑了。
車輪鮑的產地有墨西哥和澳洲兩種,以墨西哥產的品質較佳。其中以生長在墨西哥Baja California群島的最好,每年只開放一月到七月可以捕捉,其餘時間則為休魚期。將新鮮捕捉到的野生鮑魚清洗乾淨,加鹽水煮至半熟後,入罐再進行高溫殺菌。每罐標準重量是454克,減去水份後淨重255克,絕對是貨真價實。
要挑選車輪鮑,需要留意罐頭底部印著的號碼,例如印著「PBZ01」,前兩個英文字代表產區;第三個英文字代表鮑魚的品種,「Z」代表罐內的是藍鮑魚,若是「A」的話則是黃鮑魚;而黃鮑魚比藍鮑魚較為高級。之後的數字代表罐內有幾隻鮑魚,例如2代表罐內有兩隻鮑魚,行內稱為「二頭」,1代表內有一隻完整的鮑魚(即「一頭」),0則代表內有一隻超過255克淨重的鮑魚,被切掉一部份,不足一隻的意思,行內稱為「一片」。第二個數字則代表罐內有幾片的鮑魚,例如數字是11,表示罐內有一隻完整的鮑魚,再加上一片不完整的鮑魚,湊成255克的重量,行內人稱為「一頭半」。
要烹調車輪鮑的方法是,先準備一鍋熱水,然後將罐頭鮑魚整罐放入熱水中,以慢火來煮,千萬別把罐打開取出鮑魚來煮,否則會愈煮愈硬,味如嚼臘。大概煮兩小時就可以,若要吃軟身一點,則可以煮久一點。取出後切片,淋上蠔油生粉勾芡就可以食用。講究的就可以將煮好的鮑魚像乾鮑那樣來炆煮,鮮甜多汁又彈牙,十分美味。
如果覺得車輪鮑昂貴,但又非要墨西哥的鮑魚不可,另一個牌子「鮑中寶」(California Mexico)也不錯,它是來自車輪鮑的同一個產區,但售價較便宜,主要以罐的包裝顏色來區分品種,紅罐代表藍鮑魚;黑罐代表黃鮑魚;而金罐則代表特大的藍鮑魚,懂得吃的老饕,當然知道應該要挑選那一種顏色來購買囉。


CS Killer | 22nd Aug 2014, 00:09 AM | 小吃類 | (87 Reads)

 

香港人常吃的馬鮫魚,又叫做鰆魚,據說清朝時水師提督施琅最愛吃鰆魚,百姓都稱鰆魚為「提督魚」。後來因為台語發音,久而久之大家都因音訛而稱之為「土魠魚」。
土魠魚是野生的深海魚,屬長程迴游性魚類,每年在秋冬產卵前,會迴游到台灣海域附近覓食,故此,每年冬季至隔年春季是捕捉土魠魚的季節,這時候的土魠魚,魚肉油花分佈均勻,肉質鮮甜味美,非常好吃。土魠魚的肉質緊實有彈性,富含DHA及EPA,不飽和脂肪酸和蛋白質,營養價值很高。由於土魠魚的魚油特別多,香港人料理的方法多會用香煎,而台灣人則多會將魚肉切塊後裹粉油炸,沾胡椒鹽來吃。
此外將土魠魚製成湯羮,也是常見的做法。將土魠魚洗淨後,去骨切塊,再以蒜頭、鹽、糖、調味料等醃浸魚塊,待魚肉充分入味後,裹以地瓜粉,再放到油鍋裡油炸,炸得外皮金黃色,就可以撈起。至於羮湯則是以爆香的蒜頭,加以鹽、糖、蔬菜等以水來熬煮,最後淋上勾芡做成濃稠的羮湯。將炸好的魚肉放在湯羮裡,再加上香菜和烏醋,就成為了「土魠魚羮」,是台南有名的小吃。
好吃的土魠魚羮,湯頭清甜有蒜香,加上烏醋讓羮湯酸中帶甜,非常順口;魚肉炸得金黃酥脆,肉質鮮甜而細膩,香氣濃郁,外酥內嫩,配以油麵、米粉或白飯,飽腹又美味。



CS Killer | 21st Aug 2014, 10:01 AM | 小吃類 | (57 Reads)

 

鐵蛋是淡水鎮著名的小吃,也是台灣有名的手信(拌手禮)。香港人到台灣旅行,必會遊淡水,到當地時有三樣必吃的東西,分別是阿給、魚酥以及鐵蛋。
當地賣鐵蛋的店,門口總是看到遊客絡繹不絕。據說鐵蛋的起源,是淡水渡船頭經營早餐店和麵店的老闆,賣的麵和魯肉飯都會附一顆滷蛋,沒賣出的滷蛋因為不想丟棄,於是放涼了的滷蛋又再以滷汁加熱,一再回鍋的結果,雞蛋越滷越小,外皮也越滷越硬,故名「鐵蛋」,客人品嚐後,意外獲得好評,變成了現在街知巷聞的「鐵蛋」了,由於該店家標榜使用日本的龜甲萬醬油,因而引起日本人興趣,專程來拍廣告,日本人也因而對鐵蛋有所認識。
鐵蛋的製作過程有點繁複,先將雞蛋蒸熟,剝殼後就開始滷蛋,使用醬油、冰糖、以中藥材和五香料製作的滷包,傳統方法是每天以滷汁滷製三小時,再慢慢風乾。每天不間斷的重覆這個步驟,連續滷製一星期,製作程序才算完成;現在多採用機器烘烤代替風乾,每天烘烤四個小時,只需三天就能完成。完成後以真空包裝的方式保存,大概可以保存二至三星期的時間。
黝黑的鐵蛋,經長時間滷製後,體積比正常的蛋小,黑得發亮的外皮堅硬有彈性,香Q帶有嚼勁,蛋黃則鬆軟而香味濃郁。除了使用雞蛋外,也有以鳥蛋(鵪鶉蛋)來滷製的鐵蛋,口味則除了原味還有辣味。小小一顆,是配酒的絕佳小吃零嘴,忍不住一口又一口,吃得非常過癮。


CS Killer | 20th Aug 2014, 06:06 AM | 麵食類 | (54 Reads)

 

詩人王維《相思》:「紅豆生南國 春來發幾枝 願君多採摘 此物最相思」,是大家耳熟能詳的詩句,不少人更因此將紅豆稱之為「相思豆」,但其實王維詩中的紅豆並非我們經常食用的紅豆,純屬美麗的誤會。
我們常吃的紅豆,又稱為赤豆,跟常用的中藥材赤小豆屬近親。紅豆生長在豆莢裡,一根豆莢裡,大概有六至八顆豆子。紅豆被喻為是高蛋白質、低脂肪的養生食品,含有蛋白質、醣類、維生素B群、維生素E、多種胺基酸及鉀、鈣、磷、鋅等營養成份。此外,紅豆富含膳食纖維,能促進腸胃蠕動;富含豐富的鐵質,有補血和促進血液循環等功效。紅豆也有清熱解毒、利尿去水腫的功效,對治療腳氣病亦非常有效。
紅豆適合種植在砂質土壤,一年四季都可以栽種,但春夏季蟲害較多,而且生長得快,沒有足夠時間儲存養分,故甜度低,味道一般。所以多會選擇在秋冬時候栽種,品質和產量都較好。大約在九月下旬時播種,待葉片變黃開始脫落,豆莢變得枯黃乾燥時,就可以採收。
台灣的高屏地區,氣候、水質和土壤,很適合栽種紅豆,以高雄大寮和屏東萬丹出產的紅豆最為著名。萬丹有「紅豆的故鄉」之稱,土壤肥沃、水源充沛,加上日照充足,所出產的紅豆,特別鮮紅,顆粒圓潤碩大而飽滿,香味濃郁,質感鬆軟綿密,品質更是世界第二,從前主要外銷日本,但後來受中國紅豆的影響,產量大幅減少,目前只作內銷之用。在台灣常見的紅豆餅,店家都會標榜是使用來自萬丹的紅豆,是品質的保證。


CS Killer | 18th Aug 2014, 20:39 PM | 瓜菜類 | (27 Reads)

 

百合是多年生的草本植物,全球有過百種不同的品種,除了可作為觀賞用的植物外,部份品種還可以食用及藥用。我們食用的部份,主要是以它生長在地下的白色鱗莖,是由數十片花瓣狀的肉質鱗片,抱合成球形,故名為「百合」。由於它根如大蒜,味如山薯,故又名「百合蒜」或「蒜腦薯」。
百合栽種後,按品種的不同,採收時間也不相同,有的只需半年時間,有的則需繁殖兩年後,等到秋季時就可以採收,有的甚至要等五年才能採收。百合含有豐富的澱粉、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等營養成分。鮮百合色白肉嫩,味道甘甜,但略帶苦味,將鮮百合洗淨後,切去頭尾部份,就可以作為蔬菜烹調食用。適合蒸、炒,或煮粥。
將鮮百合除去鬚根後洗淨,剝取鱗片,然後用水略煮後曬乾,乾燥後的百合可作為藥材之用,中醫認為,百合味甘性平微寒,有潤肺止咳、養陰清熱、清心安神等功效。
乾百合較為甘甜,質地也較為粉糯,常會用來製作甜品,將百合用水浸泡至軟身,撕去表面的薄膜後,就可以使用。百合和蓮子,常會配在一起來煮糖水,取其「百年好合」的喻意,是婚宴上不可缺少的一道甜品。