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CS Killer | 17th May 2014, 16:32 PM | 甜品類 | (251 Reads)

 

「綠豆爽」是傳統的潮州糖水,潮州人以它作為飯後甜品,清熱又消暑,在香港也很常見。
將綠豆以清水浸泡去殼,再將綠豆仁開邊,反複清洗後,將綠豆仁撈起瀝乾,然後放到蒸籠裡蒸熟,就可以用來製作綠豆爽。先將水加入砂糖,煮沸後就加入地瓜粉或馬蹄粉做成的勾芡,然後加入綠豆仁並均勻攪拌,煮好後就成為綠豆爽。熬煮時加入勾芡可以讓綠豆仁不會沉到底部,而且綠豆爽放涼後也不會變稀,勾芡的多少以及熬煮的時間則需憑經驗掌控。此外,綠豆爽還可以配以白果和清心丸同吃,所謂「清心丸」則是以薯粉或番薯粉搓成的小丸子,煮熟後呈半透明晶瑩狀,口感煙靭。新加坡也有當地特色的綠豆爽,煮的時候會加入斑蘭葉,吃的時候則是伴以油條同吃。
在台灣恆春也有類似的美食,稱為「綠豆饌」,煮的時候會加入米酒以及太白粉做成的勾芡,是喜筵上的一道甜點,也有寫作「綠豆算」。由於去皮煮熟後的綠豆仁,看上去像拍碎了的蒜頭,因此也被稱為「綠豆蒜」。
傳統上綠豆蒜跟綠豆爽都是熱食的甜品,綠豆仁口感綿密、甜而不膩、入口即化,非常美味。而在恆春車城,綠豆蒜加碎冰製作成綠豆蒜冰,是當地著名的小吃。煮的時候以龍眼蜜、砂糖和桂圓來熬煮,吃的時候在碗內放置綠豆蒜和手工粉條,﹐配以不同的配料如薏仁、綠豆、白木耳等,然後加上挫冰,最後淋上以黑糖或麥芽糖熬煮的糖水,是夏天的解暑聖品。


CS Killer | 14th May 2014, 10:47 AM | 小吃類, 點心類 | (80 Reads)

 

「爆米香」是台灣古早的零嘴,閩南語稱為「磅米芳」,是帶有農村社會特色的傳統點心,也是台灣人的集體回憶。跟香港常見的「米通」很相似,不過米通是用炒的方式製作,而爆米香則是利用壓力鍋原理來製成。
從前,賣爆米香的小販會騎著三輪車,車上放著一個炮彈型的特製加熱壓力鍋爐,將米粒放入鍋爐內,關好鍋爐後以炭火在下面加熱,然後用手不停轉動把手,讓壓力鍋爐不斷滾動。當爐內的溫度不斷升高,米粒在鍋爐內受熱膨脹,鍋爐內的氣壓也在不斷增加。當溫度升高到一定程度後,小販就準備要打開鍋爐,同時小販會大喊一聲提醒:「要爆囉!」,之後打開鍋爐,發出「砰!」的一聲爆炸巨響,冒出許多白煙,鍋內的米粒因壓力被釋放而瞬間爆開,形成了「米香」,掉到後方預先準備好的鐵絲網或麻布袋裡。爆好的米粒,比原來的體積要大上好幾倍,飄散著濃濃的米飯香氣。
小販會以麥芽糖、砂糖和水來熬煮糖漿,將米香倒入大臉盆內,然後加入糖漿,再以雙手拿著兩個杓子,不停的翻動攪拌,讓糖漿均勻的附在米香上,然後將米香倒入方形的模框內,以一個滾輪將米香碾平、壓實,最後用刀將米香切成一塊一塊就完成。米香放涼後,糖漿會漸漸讓米香變硬,米香就會變得又香又脆,非常美味。
在從前,賣爆米香的小販還會提供代工服務,很多人也會拿著白米去讓小販處理,小販提供麥芽糖等材料,而民眾則付出一點工錢和材料費,製好後的米香則放在空奶粉罐內,拿回家去當點心和解饞零嘴。而小孩子也喜愛圍在路邊看爆米香的製作過程,那一聲爆炸巨響,更是難以忘懷的體驗。現在,爆米香已經用瓦斯(石油氣)來代替木炭,也使用電動代替手搖的方式來製作,不過隨著各式各樣的點心出現,爆米香也漸漸被淘汰而逐漸消失,實在令人惋惜。


CS Killer | 5th May 2014, 20:52 PM | 肉食類 | (113 Reads)

 

「燒臘」可以說是香港最具特色的美食,在香港街頭,很容易就會看到燒臘店。所謂「燒臘」,是指「燒味」和「臘味」兩種食品,一般的燒臘店除了賣燒味外,都會兼賣臘味,所以統稱為「燒臘」。
「燒味」源自廣東順德,是以叉子將肉類叉起,放在炭爐上燒烤的方法來製作的食物。燒味在香港非常受歡迎,除了可以在燒臘店買到之外,不少中餐館、酒樓、茶餐廳甚至快餐店,都有燒味供應。
燒味的種類很多,常見的有叉燒、燒鵝、燒鴨、燒肉、燒骨、燒腩、燒乳豬等,此外,也有非燒烤類的白切雞和豉油雞。而從前的燒味店,還有賣禾花雀、金錢雞和鴨腳包,但現已不容易找得到。
而所謂「臘味」,是指以鹽、糖、酒和醬油等醃漬肉類後,經過曬乾或風乾而成。農業社會時稱呼農曆十二月為「臘月」,因為十二月份天氣寒冷而乾燥,適宜風乾食物,所製作出來的食物就稱為「臘味」,像雞鴨鵝、豬肉、兔肉和魚都可以臘製來保存。現在由於有機器代勞,並不需要等到農曆十二月才能製作臘味,可以使用風櫃來進行風乾,所以一年四季皆可以吃到臘味。
香港的臘味種類也不少,常見的有臘腸、膶腸(肝腸)、臘肉、臘鴨、金華火腿等,此外還有較少見到的臘雞、金銀膶、臘鴨腸和鴨豉片等。
除了燒味和臘味外,不少燒臘店還會兼賣「滷味」,「滷」是潮州人常用的烹調方法,以醬油和各種調味料調製成「滷水」,再將食材浸泡進滷水裡,以慢火來熬煮,令滷水的味道能滲透到食物內,據說滷水愈陳年,風味愈佳。
香港臘味店常見的滷味,主要有橘色的滷水墨魚、生腸、紅腸和滷水雞翼等,若要吃到滷水鵝、豬耳朵、鴨舌頭和滷水豆腐等潮州滷味,則要到潮州菜館去「打冷」了。