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CS Killer | 27th Mar 2014, 22:23 PM | 醬料類 | (53 Reads)

 

紅糟源於福建、泉州一帶,後傳入台灣、馬祖等地區,是閩菜中常用的調味料,用來去除肉類的腥味和提味之用。
自古以來,中國人都有用穀物加入酒麴來釀酒的方法,而紅麴也是酒麴的一種,將糯米加入紅麴,經過發酵後製成紅麴米(Red yeast rice),而紅麴米中含紅麴菌(Monascus)故呈紫紅色,是閩南地區釀造紅米酒的主要原料。將糯米蒸熟成糯米飯,放涼後加入水和紅麴米,經過發酵約一兩年的時間,就可以釀成老酒,稱為「紅露酒」,入口微酸帶甜,醇香撲鼻,而且非常順口。除了可以飲用外,還可以用來煮雞酒和麵線等。
釀造紅露酒剩下紅色的酒糟,就是紅糟,客家人稱為「糟嬤」,帶有天然的鮮紅色澤和獨特的香味。雖然釀造紅露酒的傳統逐漸式微,但對於紅糟的需求卻愈來愈大,故不少地方改以專門釀製紅糟為主。製作紅糟時,醬缸必需密封及儲存在陰涼的地方,一般釀製紅糟約需一個月的時間,但要釀成醇厚香濃的紅糟,則需陳釀一年以上。上等的紅糟色澤鮮紅艷麗,糟香醇厚,帶甜甜的酒香,用來醃肉會帶著淡淡的酒香,也會讓味道提升不少。
紅糟近年被提倡為養生和有食療的功效,具有降血脂、血糖和膽固醇等功用。坊間以紅糟製作的小吃和料理,更是層出不窮,像紅糟肉、紅糟鰻、紅糟雞湯、紅糟炒飯等以紅糟入饌的菜餚;又或者像紅糟肉圓、紅糟饅頭、紅糟麻油雞等小吃。此外,馬祖地區的紅糟,酒香特別醇厚,作為拌手禮,也是相當受歡迎。


CS Killer | 20th Mar 2014, 15:31 PM | 麵食類 | (977 Reads)

 

「兩面黃」是中國傳統的麵點,用油鍋以慢火將蛋麵煎香,煎得麵餅兩面金黃,因而得名。在上海及潮州地區,均有各自特色的兩面黃,製法和賣相均略有不同。
香港比較常見的是潮州式的兩面黃,將全蛋麵在鍋裡壓平、走油定形後,再以老母雞加上金華火腿熬製的高湯來煨煮。待煨煮入味後,以小火慢慢煎香,將麵餅煎得兩面金黃,就可以上桌。若以鴨蛋鹼水麵代替全蛋麵製作兩面黃,則煎好後麵身會呈橘紅色。吃的時候,會佐以陳醋和砂糖同吃,故坊間也有稱之為「糖醋麵」,其酸中帶甜的滋味,除可以減低鹼水的味道之餘,也可以有提味的作用。入口香脆可口,麵條吸收了高湯的精華,外酥內軟的口感,比單用油炸得香脆的做法美味得多。
傳統上海式的兩面黃則是將麵條煮至八分熟後,先將一半的麵條放到油鍋去煎香定形,然後將先炒好的配料(一般是蝦仁、肉絲、韭黃、香菇、筍絲等)放到麵餅上,再將剩餘的麵條覆蓋在上面,然後將麵餅翻面,將兩面煎至金黃,再加入蛋漿,待蛋熟後就可以翻面再煎,然後就可以上桌。將煎得金黃的麵條切開,中間的湯汁會溢出,香氣撲鼻,麵條兩面酥脆,中間鬆軟,口感外酥內軟,靭而不硬,微黃不焦,帶有鍋巴的香味。
不過隨著時代的轉變,傳統的古法製作上海兩面黃的方式已有改變,現今的做法是會將麵餅兩面煎香後,簡單地淋上蝦仁或肉絲澆頭,再加上勾芡醬汁就完成。酥脆的麵條吸收了醬汁後會軟化,豐富了麵條的層次,但簡化了的製作方法,卻與傳統的兩面黃,賣相與味道均相去甚遠。


CS Killer | 8th Mar 2014, 01:57 AM | 小吃類 | (60 Reads)

 

大腸煎就是以糯米作為餡料的糯米腸,是台灣道地的古早味小吃。早期台灣民眾的生活困苦,食材都是簡單純樸不起眼的東西,雖然大腸煎的材料只是大腸和糯米,卻是許多人從小吃到大的美食。
要將簡單的食材做得美味殊不容易,首先從挑選糯米開始,新米帶有嚼勁,舊米則軟糯香Q,因此要將新舊米按比例混合。糯米需先以水浸泡數小時,然後將米瀝乾,再將糯米蒸熟。糯米蒸好後,就加入切碎的香菇、爆香的油蔥(紅蔥頭)等一起翻炒(南部的做法還會加入花生),並以鹽和胡椒粉調味。炒好後的糯米就可以放涼,等待製作米腸。
好吃的大腸煎會使用新鮮的豬腸作為腸衣,有別於人工腸衣的口感,新鮮豬腸的外皮較為厚實,有嚼勁和香味。不過準備腸衣卻是費時又費工,需以鹽巴來清洗,將豬腸上的黏液和油脂清除,裡裡外外都要翻洗乾淨,才可以使用。將放涼的糯米灌入腸衣裡,然後馬上放入大鍋裡用水煮熟就完成。整個過程就要花好幾個小時,工序繁複又費力。
純手工製作的大腸煎,由於豬腸的長度不一,又以人工灌腸,所以形狀會有不規則和不均勻的狀況,雖然外表並不好看,味道卻比人工腸衣做的要好很多。從前沒有冰箱的年代,做好的米腸要用煎的,才方便保存,所以才稱為大腸煎。現在則多以蒸或低溫油炸方式,上桌前再切片,沾醬油膏、蒜泥醬、甜辣醬等,加入香菜、蒜末、小黃瓜或辣蘿蔔等,就十分美味。外皮帶嚼勁,糯米入口綿密,帶有米香、脂香、油蔥香和鹹香,帶有濃濃的古早味,讓人對它的美味念念不忘。


CS Killer | 7th Mar 2014, 21:03 PM | 海產河鮮類 | (3965 Reads)

 

在台灣屏東的東港,有一種當地很有名的特產,叫做「那個魚」,因為買和賣的人通常叫不出名字,就只好叫做「那個魚」了。牠的學名叫做「小鰭鎌齒魚」,又叫做「龍頭魚」,在香港則稱之為「九肚魚」。
九肚魚分佈在南中國海一帶、印度洋、馬來西亞等水域,是一種全身僅有脊椎、無刺,只有眼框部分有骨頭的深海魚類,肉質非常的細膩,全身都很柔軟,在身體前部份沒有魚鱗,只有在側線上或魚尾可以看到薄薄的魚鱗。在台灣要靠近東港外海深達500公尺海底才捕捉得到,但在香港則是產量多又極平宜的魚獲。原本只是下價的雜魚,而且不易烹煮,把牠丟到鍋裡煮湯的話,魚肉一下子化掉了,只剩下魚頭。不過,人們慢慢開始懂得烹調後,就變成饕客嚮往品嚐的美食,搖身一變成為高經濟價值的食用魚。
由於魚肉太軟,最常用的烹調方法是油鹽水煮或採用酥炸的方式,把魚沾上炸漿,放到滾油去炸,但不能炸太久,炸好後與椒鹽同炒,就是粵菜有名的「椒鹽九肚魚」了,吃起來外皮酥脆,肉質有如豆腐般嫩滑,入口即化。如果要煮湯的話,秘訣是一定要滾水才放魚,而煮兩三分鐘就要關火了,這樣才可以喝到美味的魚湯。


CS Killer | 6th Mar 2014, 16:43 PM | 海產河鮮類 | (200 Reads)

 

石鱉,台語稱為「駝背仔」,是棲息於潮間帶的原始軟體生物,以生長在岩石上的海藻為食,全球有超過八百個品種。石鱉的形狀扁平,背部長有八片堅硬的殼板,外殼顏色與岩石無異,腹部則長有皺摺狀的腹足,移動非常緩慢,但它可以依靠腹足,緊緊吸附在岩石上,以免被海浪沖走。
在台灣生長的石鱉,只有指頭般大小,其背面甲殼看似鮑魚,腹部則像昆蟲的腹部。除了可以作為食材外,石鱉也可以曬乾入藥,據說有化痰、清熱、解毒等功效。有些不法商人,會以曬乾的石鱉加工,冒充成乾鮑魚發售,來牟取暴利。
石鱉是澎湖的傳統特色美食,在台灣本島並不容易吃得到。當地人會在退潮的時候,於海邊的岩石間採收石鱉。採收後先將其硬殼敲碎,再以清水將殼碎和細沙清洗乾淨,以熱水燙熟。煮熟後的石鱉其實沒什麼味道,需要加入辛香料、酸菜等來快炒,或以花生滷燉到軟爛。其口感像吃魷魚花枝一般,沾醬油和蒜泥辣椒等吃,入口鮮美,煙靭而富有彈性。
由於採石鱉不容易,處理程序複雜又費時,故到澎湖旅遊時,千萬不可以錯過這道美食。


CS Killer | 2nd Mar 2014, 07:55 AM | 香料類 | (84 Reads)

 

薑黃(Turmeric)又稱做黃姜、黃薑或鬱金,原產於印度東南部森林地區,是製作咖哩粉的主要材料之一,也是東南亞國家普遍使用的香料,不少南洋料理都會利用薑黃,作為天然色素或香料之用。薑黃富含豐富的薑黃素(Curcumin),有抗菌消炎、抗氧化、抗癌等功效,自古以來就被用作消炎藥使用。早在幾千年前印度就有記載著,薑黃作為染料及醫藥用途。在台灣,早在日治時期就開始廣泛種植薑黃,不過也是近年才開始推廣薑黃,作為醫療保健食品、飲料、製作精油等用途。
薑黃從種植到採收,大約需時一年左右,待花期過後,莖葉枯萎時,就可以採收泥土下的地下塊莖。新鮮的薑黃,肉質脆嫩,呈橘黃色,帶有薑和柑橘的香味,味辛帶苦。將薑黃經過加工處理,製成薑黃粉 (市面上一般會稱為「鬱金香粉」),會較容易儲存和使用。先將泥土及鬚根除去後,再經過蒸煮、切片和曬乾,最後磨成粉末,就可以使用或直接食用。
薑黃除了是製作咖哩粉的主要原料之外,也是馬來西亞人製作叻沙湯底的重要材料。此外,它亦可作為天然色素,用來代替較昂貴的番紅花,作為食品的著色劑使用,所以也有「印度番紅花」之稱。以薑黃製成薑黃飯(Nasi Briyani),是較常見的料理方法,加了薑黃煮成的米飯,色澤金黃、香味四溢,令人垂涎三尺。