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CS Killer | 29th Oct 2012, 12:17 PM | 海產河鮮類 | (468 Reads)

 

日本北海道海產豐盛,漁獲多到吃不完的時候,需要進行加工保存。北海道漁夫會將魚身剖開,再將內臟清除,浸泡鹽湯,然後晾起來風乾一個晚上,稱為「一夜干し」。經過了一夜風乾後,魚肉變得緊實有彈性,帶有鮮香。
製作一夜干的步驟很簡單,首先將魚身剖開,一般都會用背剖的方法,從背部將魚剖開,然後將內臟徹底清除乾淨,以除去腥味。然後以海鹽加水製作鹽湯,其濃度與海水鹹度相近,此外,還可以加入清酒、魚露和昆布等材料來提鮮。視乎魚身的厚度和重量,將魚浸泡在鹽湯中十五到三十分鐘後取出,瀝乾後以竹籤將魚身撐開,然後吊起晾一個晚上,也可以借用電風扇將魚吹乾,切忌日曬以免將水份過度蒸發。經過一夜風乾後,魚肉顏色會變深,魚腥味盡去,肉質外乾內濕而富有彈性,就可以用保鮮袋密封保存。
製作好的一夜干,魚肉仍是生的,需要烤熟才能食用,最適合用來鹽燒。經過一夜風乾的魚肉,好比牛肉經過熟成的過程一樣,比鮮魚還要美味。利用燒紅的炭,以文火將魚烤熟,食用時灑點胡椒鹽,外皮保留了海水的鹹鮮,經過烘烤後焦香酥脆;魚肉則保留了水份和油脂,入口豐腴,肉質緊實而有彈性,鮮甜而味美,美味令人難以忘懷。


CS Killer | 14th Oct 2012, 16:53 PM | 肉食類 | (296 Reads)

 

「香腸熟肉」是台灣南部的特色小吃攤,北部則稱之為「黑白切」。賣的主要是香腸、糯米腸、蝦捲、海鮮如魚卵、鯊魚煙、鱘丸、八爪魚、魷魚、花枝、小卷等,肉類則以內臟為主,如豬舌、豬心、粉腸、豬腸、豬肝、鵝肉、燒肉、豬耳、嘴邊肉、豬皮等,加上滷豆腐、燙青菜、竹筍、青瓜、蘿蔔等,各式各樣的小吃。「黑白切」在台語的意思是隨意地切,購買時按所需的份量,請店家隨意地切為小碟上桌,是富有台灣特色的小吃文化。
「肝連」是黑白切中很受歡迎的一道小吃,是豬的橫膈膜與橫膈肌,位於豬的第十二到十四根肋骨之間,靠近脊柱的胸腹腔間內,橫膈膜與其周圍的一圈肌肉組織,與豬的肝臟靭帶相連,故名為「肝連」,又稱為「膈間肉」。肝連由多種肉類纖維組成,是豬內臟唯一不帶脂肪的組織,柔軟富紋理,同時也帶有靭性的筋膜。在香港則稱之為「豬肺裙」,懂得的人不多,主要是用來煲湯。價錢也賣得很平宜,故一般售賣鮮肉的店很少販售,非跟相熟的店販預留不可。
而在台灣,料理肝連的方式則以汆燙涼拌為主,也有以薑絲煮湯及滷肝連等吃法。將肝連汆燙後煮熟,再佐以薑絲和醬油膏,肉味香濃而富有彈性,非常美味。