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CS Killer | 25th May 2012, 04:05 AM | 糕餅類 | (512 Reads)

 

牛舌餅原是北京傳統的燒餅點心,呈橢圓形像牛的舌頭而得名,以火烘烤而成,包入各式鹹甜內餡,像椒鹽、芝麻、白糖等,入口酥軟,但這種牛舌餅,在北京現已漸漸少見。
台灣牛舌餅,最初是以麵粉加入豬油做外皮,內餡則只有黑糖,後來才漸以牛油及麥芽糖代替。經過改良和變化,慢慢發展出鹿港和宜蘭兩種口感不同的牛舌餅。
鹿港牛舌餅,起初是平價又不出名的糕餅,當地碼頭搬運工人常以牛舌餅來充飢,是平民點心。後來被列入台灣的民俗特色小吃,傳媒廣泛報導才逐漸為人所熟悉。在鹿港的餅店,一般會以現擀現烤的方式,將油皮包入油酥,擀壓成酥皮,再包入麥芽糖餡,以手工擀壓成長條型,在烤盤上排放好,就可以用煎的方式將餅煎熟。正反兩面來回的煎烤,待外皮微微焦黃,就可以起鍋,放到盤子裡,放涼後就可以販售。新鮮做好的牛舌餅,外皮鬆軟、寬厚紮實、入口酥香、富有層次,內餡甜而不膩。除了傳統的黑糖和麥芽外,還有發展出花生、蜂蜜、芝麻、山藥等不同的口味。
若說鹿港牛舌餅的特點是寬、厚、酥軟,宜蘭牛舌餅則是完全不同口感,窄、薄、硬脆,而且不帶內餡,像餅乾一般,又稱為「宜蘭餅」。將麵粉、牛油和麥芽糖等材料混和,攪拌後切成同等分量和大小的麵糰,再以手工擀成薄片,在餅皮的中間劃一道切痕,然後排放在烤盤,再以烤爐烘烤,製成金黃香脆的牛舌餅。宜蘭牛舌餅除了原味之外,慢慢發展出竹炭、咖啡、牛奶、綠茶等口味,而且還以超薄為特色,最薄可以做到只有一毫米厚,令人讚嘆。


CS Killer | 15th May 2012, 04:16 AM | 小吃類, 糕餅類 | (218 Reads)

 

台中乃糕餅之鄉,豐原、神岡、梧棲等地均以糕餅聞名,甜中帶鹹的鹹蛋糕,也是這裡的特色美食。
甜鹹混合的口味,是台式點心常見,不少粿品都是鹹的外皮,包裹著甜的內餡。一般的鹹蛋糕,則是以兩片海綿蛋糕,夾著鹹香的內餡,再切成方塊或像三明治式的三角形。海綿蛋糕入口香甜柔軟有彈性,內餡鹹香而不油膩,帶有濃濃的台式古早味。
早期的鹹蛋糕,以純手工製作,採用二次蒸法,以竹籠將蛋糕炊熟後,在蛋糕上面鋪上餡料,再添加麵糊,然後進行第二次炊蒸。做出來的鹹蛋糕帶濃郁的雞蛋清香,紮實綿密。餡料方面,主要是紅蔥頭炒成的油蔥酥、蝦米、香菇、綠竹筍、碎肉等,加入醬油,以大鍋拌炒而成。而隨著糕餅製作進入機製時代,鹹蛋糕的製作亦引入西方的烘焙技術,以烘烤替代水蒸,漸漸成為主流。蒸蛋糕味道較清淡,質感較粗糙,放涼會變得乾硬;烤蛋糕口感則更柔軟綿密,濕度和彈性較佳。做法則是先將打發好的蛋白和蛋黃,混合麵粉拌勻,用烤箱烘焙。冷卻後,在蛋糕面塗上美乃滋(台式蛋黃醬),然後在上面鋪上餡料,最後蓋上另一塊蛋糕,再切成細件。
好吃的鹹蛋糕需甜而不膩,海綿蛋糕鬆軟有彈性,入口即化;內餡不油膩,油蔥肉燥香濃、香菇肥美、竹筍清脆爽口。甜與鹹味道混合在一起,美味令人難忘。


CS Killer | 10th May 2012, 23:00 PM | 小吃類, 糕餅類 | (555 Reads)



台中最有名的特產,就是「太陽餅」。而太陽餅也是台中的經濟命脈,養活了很多人,據說在台中,就有幾百家太陽餅店。
在台中的自由路,是太陽餅的發源地,在那裡開設了無數的太陽餅店,形成了所謂「太陽餅街」,每一家都說自己是正宗的,讓人眼花撩亂。跟據台灣政府出版的刊物介紹,位於自由路23號,「太陽堂」才是太陽餅的創始店,而太陽餅發明人,也公認是人稱「阿明師」的魏清海師傅。在自由路的太陽餅店,大部份都是師承自阿明師,所以水準和品質都是有保証的。
據說太陽餅的起源,源自從前一種稱為「椪餅」的乾糧,這種餅的餅皮乾硬,需浸泡在熱開水,泡成餅糊,才能用湯匙食用。後來將椪餅改良,加入以麥芽糖做的內餡,外層餅皮則改為酥皮,經烘烤後製成「麥芽餅」。阿明師就將麥芽餅改良為太陽餅,而其後太陽餅一炮而紅,大家賣的麥芽餅,都改名叫太陽餅了。
要製作酥皮,需以豬油製作油皮和油酥。為了迎合吃素的顧客,也有以牛油代替豬油製作。將麵粉加入豬油或牛油揉勻成油皮和油酥,將油皮包入油酥,然後擀皮,擀開後再捲起,反覆多次擀捲後,再包入以純麥芽熬煮的內餡,再經過烘烤後,變成表皮微微焦黃的太陽餅。
阿明師在世時,曾說過,好吃的太陽餅,應該是「皮薄、酥香、餡巧」,餅皮蓬鬆、層次分明、皮薄而入口即化;內餡柔軟、不黏牙。太陽餅除了麥芽做餡之外,也研發了不同的口味,像草莓、巧克力、包入蛋黃等不同的變化,成為知名的點心。