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CS Killer | 28th Mar 2012, 18:11 PM | 海產河鮮類, 小吃類 | (2556 Reads)

 

漁民捕獲鯊魚後,會將鯊魚的魚鰭製成魚翅出售,剩下的魚肉,由於腥味重,所以一般都會製成魚漿和魚丸。除此之外,還可以利用煙燻的方法,去除腥味,製成「鯊魚煙」。
要製作鯊魚煙,需選用新鮮的鯊魚肉,一般會選用豆腐鯊來製作。首先將鯊魚肉汆燙,除去皮上的細鱗,仔細清洗後,將鯊魚肉切件,抹上調味料後,放到蒸爐內蒸熟。將蒸好的魚肉放在鐵架上排好,魚皮部份向下,放涼後就可以放到煙燻爐內,以茶葉、紅糖、甘蔗等材料來煙燻。至於煙燻的時間則需要憑經驗來控制火喉,太短的話無法入味,太長的話又會因煙味太濃而帶苦澀、水份流失、肉質乾硬而難以下嚥。此外,很多食材也可以用相同的方法製作,像煙燻花枝、魚卵、翻車魚(曼波魚)的軟骨等。
煙燻好的鯊魚肉,呈金黃色,顏色均勻,但帶有微酸味,肉質又鬆散,因此會將魚肉進行冷藏。冷藏後,外皮會結實而有彈性,魚肉軟綿而不爛,酸味會除去,色澤呈琥珀色,帶煙燻的獨特甜味,蘸蒜泥醬油和山葵來吃,非常美味。不同部位的鯊魚煙,口感也有所不同,魚肉、魚肚、眼睛、魚皮、魚凍、魚腮、魚鰭、魚喉、魚尾、軟骨、魚心、魚腸等,各有不同風味,有爽滑彈牙、膠質豐富、帶嚼勁、油脂豐腴、綿密等,各自精彩。來一盒綜合的口味,就可以領略各種不同部位的美味。


CS Killer | 24th Mar 2012, 01:29 AM | 湯羮類 | (2654 Reads)

 

清朝末年,歐洲人開始與中國通商,由於國情的差異和語言的不同,造就了一個新興的中介角色,稱為「買辦」,負責協調雙方進行買賣,也有不少人因而致富,像顯赫的何東家族正是以此起家。葡萄牙人稱買辦為「 Comprador」,而當時上海的西餐廳,就流行一道「Comprador Soup」的經典料理,並音譯為「金必多湯」。
金必多湯名字貴氣,看上去像周打湯,但其實並非源自西方,而是為了迎合上海有錢人、買辦,以及上流社會人士而創作的一道中西合璧料理,湯底是奶油(忌廉)濃湯,內裡則加入魚翅、金華火腿、鮑魚絲(現多以雞絲代替)、胡蘿蔔絲等,並在湯上灑上幾滴龍蝦油,揉合中西特色之餘,也彰顯豪氣十足,跟豉油西餐一樣,算是最早期的中式西餐創意料理。
由於使用的材料名貴,以海味為主,入口鮮甜層次豐富,令人一嚐難忘,確是甚受上流社會人士喜愛,同時既可以炫耀其懂得洋人文化,滿足虛榮心態之餘,又可以向洋人突顯其中國的特式。中西文化交匯的融合和衝突,也正好反映在其中,明顯地,外國人未必都能接受魚翅、火腿等材料入饌,這道料理只是在上海、廣州、香港等地流行。不過隨著時代的轉變,這道湯已經逐漸少見,坊間能喝到的地方不多,成為回憶裡的味道。


CS Killer | 18th Mar 2012, 17:09 PM | 火鍋類 | (194 Reads)

 

「石頭火鍋」是台灣傳統的火鍋,不過近年,隨著不同形式的火鍋出現,像麻辣火鍋、日式涮涮鍋,以及臭臭鍋的興起,石頭火鍋卻漸漸式微。
有別於現在流行的火鍋,石頭火鍋並非以事先熬煮好的湯頭上桌,而是先進行「開鍋」的程序,這部份由店家代勞,除了在廚房先進行外,很多時還會在客人面前演示。在火鍋爐上放一個厚重的黑鐵鍋,待鐵鍋燒熱後,在鍋裡倒入麻油,加入洋蔥、大蒜、辣椒、九層塔等,將油鍋爆香。再將切成薄片的豬肉、牛肉或雞肉倒進鍋裡翻炒,肉片經爆炒後香氣四溢,令人食慾大振。待肉片炒得約三分熟時撈起,然後下青菜去炒香,之後再加入不同的火鍋配料,最後將炒過的肉片也放回鍋內,將高湯注入鍋裡,待水燒熱後,就可以開始上桌。
傳統的石頭火鍋都是自助的形式,客人可自行到冰櫃裡拿取各種火鍋配料,配料會以不同顏色的盤子盛載著,結賬時則跟據盤子顏色來計算。調味醬料也是自助形式,跟一般火鍋的做法相同。
好吃的石頭火鍋,開鍋的程序很重要,火喉要掌握得好;高湯要用心的熬煮,尤其重要,高湯正是火鍋的靈魂,好喝的高湯才能令石頭火鍋更美味。此外,食材是否新鮮、醬料是否用心製作過,也會影響火鍋的質素。
石頭火鍋是很多台灣人童年的回憶,部份食材先經過爆炒,有別於一般的火鍋,令湯頭有著不一樣的變化,令人回味和難忘。