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CS Killer | 25th Oct 2011, 04:14 AM | 瓜菜類 | (260 Reads)

 

毛豆對香港人來說是陌生的,卻是台灣重要的外銷農作物,每年出口產值超過20億元。我們常吃的大豆,在未完全成熟時,豆仁呈青綠色,豆莢長有細小的毛茸。當豆莢長至八分成熟的時候,就可以採收,稱之為「毛豆」。而日本人採收時,是整株連莖採收,稱為「枝豆」。
毛豆的營養價值豐富,很多時都會標榜成天然的健康食品,含豐富蛋白質、醣類、膳食纖維、不飽和脂肪酸(奧米加三),以及不同的微量元素,對人體健康有很大益處,因此美國近年也積極提倡食用毛豆,進口量也迅速增長。日本雖然有種植毛豆,但不足以應付內需,需要從台灣、大陸及泰國等地進口。
以毛豆入饌,上海菜較常見,如糟毛豆和鹹菜炒毛豆等,而在台灣,較常將新鮮的毛豆莢做成涼拌毛豆,作為下菜酒,很受歡迎。烹調方法也非常簡單,將毛豆莢放到大鍋裡,加入粗鹽、八角和水等,煮大概五分鐘左右,瀝乾放涼後,加入黑胡椒、麻油等拌勻,放到冰箱裡冷藏後就可以食用。由於豆莢皮較硬,所以一般都只吃豆仁。作為小菜,配一杯啤酒,非常美味。


CS Killer | 19th Oct 2011, 04:57 AM | 糖果零嘴類 | (286 Reads)

 

爆米花(Popcorn)在香港又叫做「爆谷」,是源自美國的小吃,在世界各地也相當流行。英國人在16至17世紀抵達美洲後,從當地土著學會了爆米花的做法,據說在美洲已經有數千年食用爆米花的歷史,是美國最古老的食品之一。由玉米做成爆米花後,體積大約膨脹了四五十倍,利潤也相對提升。美國在經歷了經濟大蕭條以及二次大戰之後,爆米花更以糧食的代替品而流行起來,更為農民帶來了額外的收入補貼。
中國古代也有以稻穀製作成爆穀的方法,將稻米或糯米等穀物,以大火炒熟,作為煎堆的餡料,稱為「爆穀」。製作方法跟爆米花原理上相同,其後漸漸演化為今天的「米通」。
現今市面在售賣的爆米花,多是以特製的機器來製作,短時間內就可以大量化生產。此外,也有預先特別包裝好,使用微波爐也可以簡單地自行製作爆米花。不過,也有堅持以傳統的做法,使用大鐵鍋來製作爆米花,將植物油或椰子油倒進大鍋裡,然後加入牛油,以大火將牛油溶化,再加入砂糖和焦糖,最後加入玉米粒。然後以長木槳不停快速攪拌,以免黏鍋。當鍋裡的溫度升高後,聽到鍋裡傳來玉米粒爆開的聲音,玉米粒就開始變成爆米花。當聲音漸漸停止的時候,就可以從鍋裡倒出來放涼。剛做好的爆米花比較軟身,放涼後,爆米花才會變得酥脆。如果在製作時不加入焦糖,在做好的時候再灑上食鹽,就能做成鹹味的爆米花。
爆米花在美國非常流行,以紙筒盛載著,是看電影、球賽或電視時必備的零嘴。除了分為鹹味和甜味兩種外,也發展出不同的口味。此外,從外觀上還分為「磨菇型」和「蝴蝶型」兩種,如果玉米粒外皮較軟,水氣較重的話,爆米花膨脹速度就會較慢,形成磨菇型;相反,如果溫度升溫快,膨脹速度快,就會形成蝴蝶型,口感上也略有差異,前者鬆軟,後者則較酥脆。


CS Killer | 15th Oct 2011, 01:41 AM | 小吃類 | (1919 Reads)

 

在香港的茶樓,「燒賣」是常見的點心之一,黃色麵粉外皮包著,以蝦肉和豬肉為餡,並以蒸籠蒸熟。此外,在香港的街頭,也有燒賣出售,內餡則為魚肉混和麵粉而成,稱為魚肉燒賣或魚蓉燒賣,是香港常見的街頭小吃。從前多以小販擺賣,現在則以小吃店形式在售賣。魚肉燒賣在香港以外的地方不易找到,算是香港特色的街頭小吃,很受年青人喜愛,不少人在下班和放學的時候,都愛吃一兩串,滿足一下口腹之慾。
魚肉燒賣的外形跟豬肉燒賣相似,體積略小一點。餡料則為下價的魚肉,打成魚蓉後再混和麵粉而成。再以雞蛋和麵粉搓皮,加入鹼水後顏色則會偏黃,以皮包裹著餡料,放到蒸籠裡,蒸大概五分鐘左右就可以食用。然後以竹籤串起,蘸醬油和辣椒油來吃。
一般的魚肉燒賣多是在食品廠生產後,再批發給小販,不過也有以手工製作的方式出售,兩者口感差異蠻大。好吃的魚肉燒賣需皮薄幼滑,餡料軟糯而帶有彈性,魚肉混和麵粉的比例要適中,混入太多麵粉則味如嚼蠟;蒸燒賣的時間需控制得宜,不會因蒸過久而變得太腍。有些在製作時,還會加入豬肉和豬油,令燒賣肉味香濃,鮮甜而富彈性。由於魚肉燒賣的味道偏淡,因而好吃的關鍵,是店家所提供的蘸醬。用來蘸燒賣的醬油,需經過特別的調配,鹹味不能太重,否則會大打折扣。再混合麻油和辣椒油,香甜又帶一點點辛辣,最能提升魚肉燒賣的美味。