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CS Killer | 28th Aug 2011, 06:25 AM | 小吃類 | (634 Reads)

 

蘿蔔糕是廣東潮汕地區的著名美食,潮州人稱它為「菜頭粿」(Chai tow kway),因蘿蔔又稱為「菜頭」,過年時做菜頭粿,喻意為「好彩頭」。在香港,蘿蔔糕除了過年時的賀年食品外,也是茶樓常見的點心。此外,台灣、新加坡和馬來西亞等地區,也有自己特色的菜頭粿。
傳統的做法是先將蘿蔔去皮,再刨成細絲,然後將蘿蔔絲拌炒或加水燜煮過,讓蘿蔔絲變得軟身,然後加入米漿。傳統是以粘米(台灣稱為「在來米」)泡水後,磨成米漿,現在則多以粘米粉或在來米粉加水攪拌而成。再加上配料以及調味料拌勻,以蒸籠放在爐灶炊熟。蒸熟後的蘿蔔糕,淋上醬油就可以食用。此外,也可以將蘿蔔糕切片後,以油鑊將兩面煎成金黃色,蘸上甜麵醬、辣醬和胡椒粉來吃,外酥內軟帶焦香,別有一番滋味。
廣式的蘿蔔糕,除了蘿蔔之外,配料主要是臘腸、臘肉和蝦米,有時還會加入香菇、火腿和江瑤柱等,配料非常豐富。相比之下,台式的菜頭粿則簡單得多,配料欠奉,頂多只有紅蔥頭、油蔥酥或蒜酥,卻能嘗到蘿蔔的清香和米香,食用時可蘸油膏或蒜泥醬油來吃。此外,也有放湯煮成「粿仔湯」的吃法。
新馬地區的菜頭粿則稱為「fried carrot cake」,材料並非紅蘿蔔(carrot)。同樣以蘿蔔絲和米漿製作菜頭粿,蒸熟後將菜頭粿切成小方塊,然後加上菜脯、雞蛋、蒜、紅蔥頭等,再加上魚露同炒,帶鹹味,顏色較淺。此外,也有加入豆芽菜和甜醬油,炒成深黑色的「炒粿」,帶甜味,較為香濃惹味。在新加坡,不管是甜的、鹹的;白色或是黑色的,同樣很受歡迎。


CS Killer | 21st Aug 2011, 10:04 AM | 糕餅類 | (321 Reads)

 

貝殼蛋糕(Petite Madeleine)又叫做「瑪德蓮蛋糕」,是法式糕餅的經典,源自法國東北部小鎮Commercy。這種貝殼形的小蛋糕製作材料簡單,主要是雞蛋、糖、牛油、麵粉等製成麵糊,並加入杏仁粉、檸檬皮等調味,以貝殼形模具焗製而成。質感和口味跟海綿蛋糕相似,質地輕盈綿密、香氣濃郁。
據記載,貝殼蛋糕起源自18世紀時期,法王路易十五的外父,波蘭國王Stanisław Leszczyński,因在一次宴會時,與糕餅師鬧翻了,結果負責製作甜品的人拂袖而去,於是女傭Madeleine Paulmier便自告奮勇,製作出貝殼形的蛋糕,深受賓客的讚賞和歡迎,因此,這小蛋糕便以此女傭的名字來命名。據說在Commercy的教堂St. Mary Magdalen,原保留著貝殼蛋糕的製作食譜,18世紀時因為教堂出現財政問題,因而將這配方出售予當地的糕餅店,開始廣泛地流傳,自此成為這個地方著名的點心。
法國文豪馬塞爾普魯斯特(Marcel Proust)在其不朽名著《追憶逝水年華》(In Search of Lost Time)裡,以第一身的序述,在小說的開端,提及到將貝殼蛋糕浸泡在紅茶裡吃,帶來無限喜悅,而這種味道,勾起了不少當年的回憶。自此,小說迷均仿傚這種吃法,貝殼蛋糕跟紅茶變成了最佳的配搭。


CS Killer | 11th Aug 2011, 21:30 PM | 海產河鮮類 | (5056 Reads)

 

全球大概有1250種海鞘,能吃的卻只有一兩種,主要生長在寒冷的海域,通常依附在岩石上,由於離水後很快就會腐壞,只能現採現吃,所以在日本、韓國和法國才能吃到海鞘料理。目前,韓國和日本已有人工養殖,產季為每年六至八月期間,以韓國釜山及日本宮城縣產的最為美味,有「東北珍味」之稱。日本人稱為「ホヤ」,韓國人則稱之為「멍게」,因其形狀像鳳梨,所以又被稱為「海鳳梨」。
海鞘的外皮為紅色的囊狀纖維,包裹著內層軟組織和內臟,此為食用部份,口感爽脆,略帶苦澀。其中有一顆黑色的肝臟,帶濃烈的苦澀味,不過喜愛吃的人則愛其有回甘味,認為對身體有所補益。由於味道濃烈,有點像油漆的味道,並非每個人都能接受,西方記者Nick Tosches就形容為「像把橡膠浸泡在阿摩尼亞」裡一般的味道;而日本戰國名將伊達政宗則是愛吃海鞘聞名,並愛以海鞘配清酒喝,稱能令清酒的美味提升。
要品嘗海鞘,應選擇新鮮的,將囊皮和內臟摘除,用清水沖洗乾淨,再切成刺身,然後蘸辣椒醬吃,最為甘甜美味。此外,以醋浸泡、鹽烤、油炸、煙燻、煎煮等均可。不過由於太容易變壞,無法出口外銷,所以要嘗到新鮮海鞘的味道,非得到日本或韓國去不可了。


CS Killer | 7th Aug 2011, 18:57 PM | 小吃類 | (752 Reads)

 

以魚漿所製成的魚丸,在香港稱為「魚蛋」,可以說是香港最地道的特色小吃。跟據香港蘋果日報在2002年的一項調查結果顯示,香港每天消耗約55公噸,一年就吃掉13億顆魚蛋,是很驚人的消耗量。
魚蛋主要分為兩種,潮州魚蛋是以貴價的海魚魚肉如門鱔、九棍等製作,外表雪白,入口爽滑、魚鮮味濃,配河粉放湯,就是馳名的潮州魚蛋粉。另一種常見的港式魚蛋,則是以下價的魚肉如鯊魚肉,加入澱粉混和所製成,經油炸後,外皮呈金黃色,入口彈牙,久煮不爛。1950年代開始流行於街頭的流動小販,以手推車的形式在擺賣,將魚蛋泡在熱湯裡加熱,以竹籤串起數顆,一串串出售,並拌甜麵醬或辣椒醬來吃。
後來,由於魚蛋製作中加粉的比例愈來愈高,魚肉的比例漸少,為了彌補缺少魚味的缺點,開始以沙爹汁或咖喱汁來浸泡魚蛋出售,稱為「辣魚蛋」。漸漸地,咖喱魚蛋成為了主流,頗受學生們喜愛。而攤販也開始兼賣其他以竹籤串起的小吃,如雞肉腸、牛百頁、雞肝、魷魚鬚、生腸等,同樣浸泡在咖喱汁裡出售。咖喱汁的調配開始被重視,以不同的香料與黃薑粉調配而成的「咖喱膽」,是咖喱好吃與否的關鍵。有攤販標榜是辣度,有的則是咖喱的香濃度,有的則是以入味程度取勝。自此,咖喱和魚蛋變成了最佳的拍檔。
咖喱魚蛋外皮炸得金黃,內層則雪白富有彈性,入口彈牙,配以辛辣又帶濃香的咖喱汁,滷得入味,令人印象難忘。此外,也有店家以電鍋蒸煮魚蛋而非泡湯,吃時蘸上濃稠的咖喱醬,也是另一番風味。