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CS Killer | 17th Jul 2011, 23:31 PM | 湯羮類 | (791 Reads)



蛋花湯是平凡又平宜的家常菜,可惜在香港的餐館已沒有在賣。不過在美國的中餐館,卻是經典的招牌菜。
據陳夢因先生的「食經」記載,蛋花湯的製法是先將雞蛋破殼,打入碗中,加少許熟油和蔥花,以筷子打勻,在鍋裡將水燒滾,然後將鍋移離火爐,等幾秒才將打勻的蛋花,逐少傾入滾水之中,同時以筷子將之攪拌,再加入鹽和熟油,以碗盛之即成。加蔥花是為了辟去雞蛋的腥味,熟油打蛋則是讓蛋變得嫩滑,離火才加蛋液是避免把雞蛋煮老了。
在台灣也流行蛋花湯,材料則變化較多,除了常見的紫菜蛋花湯外,還有肉片、豆腐、豆芽、玉米、蕃茄等,變化出不同種類的蛋花湯。不過跟香港傳統的有所不同,香港的講求蛋花要均勻,散而不結塊,而台灣則講求美觀,完整而不會太散,像曇花般整片嫩滑而細膩。但兩者都是清湯,不會濃稠混濁。美國的蛋花湯則會加入薄芡,濃稠得像羹一般的濃湯。在意大利也有一道類似的料理,稱為意式芝士蛋花湯(stracciatella),會在蛋花湯內加入巴馬臣芝士(parmesan cheese)。
蛋花湯除了以清水來煮外,講究的會用上湯來代替,廣式粵菜的傳統做法是以草菇來熬湯,湯頭煮好後則將草菇捨棄,並以醬油來調味。此外,也有用鴨蛋來代替雞蛋,據說比雞蛋更鮮味和滑嫩。