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CS Killer | 28th Jun 2011, 00:01 AM | 肉食類 | (662 Reads)

 

牛仔肉(Veal),又稱為小牛肉,是取自飼養期在十周以內的牛犢,肉質細嫩,脂肪含量少,是很受歡迎的食材。牛仔骨卻不同,雖是取自牛的排骨,卻並非指牛犢的排骨。一頭牛的腔腹之中,有一塊特別的排骨,面積約十平方吋,厚三至五吋,內有三至四條肋骨,肋骨間有厚肉,也帶有一塊筋膜,包裹著骨頭,在台灣稱之為牛小排。將這牛小排沿肋骨直切,再將骨頭抽出,就是香港常吃到的牛坑腩。若將它連骨頭橫切成約半吋厚,就是所謂牛仔骨。
香港人愛吃牛腩,所以能買到的牛仔骨,多是急凍的,價錢平宜。由於附在骨上的肉,肉質豐腴、富含油脂、油花分佈平均、鬆軟多汁、筋膜薄又耐嚼,連骨頭一起煎,更帶有脂香,所以很受歡迎。料理的方法也有很多,燜煮、紅燒、烤焗均可,最常見則是以醃料醃過後,再煎來吃,伴以黑胡椒醬汁。此外,韓國人也愛吃牛仔骨,稱為「소갈비」。在韓式燒烤店,烤牛仔骨也很常見,為了讓它更容易被烤熟,傳統的切法,會沿骨頭邊薄切一大片肉出來,這種傳統的切法頗為特別。將牛仔骨以醬油、糖、蒜、蜜糖、麻油、酒、辣椒醬等為醃料,再將醃過、整條帶狀的牛仔骨放在鐵盤上或鐵網上燒烤來吃,肉嫩多汁、濃郁的脂香和炭香,美味又滿足也。


CS Killer | 18th Jun 2011, 21:07 PM | 小吃類 | (571 Reads)

 

法式田螺(Escargots)是法國菜的經典,也是法國餐館常見的頭盤前菜,雖然稱為田螺,肉質也差不多,但跟田螺不同,長有觸角,其實是可食用品種的蝸牛。據說在史前時代,已經有食用蝸牛的記錄。蝸牛是高蛋白質和低脂肪的食物,以蝸牛入饌,在地中海國家很普遍,在西班牙和葡萄牙都有大量人工繁殖,是廉價的平民美食。不過,據說法國出產的Helix pomatia及Helix aspersa兩種品種的蝸牛最為美味,由於過度濫捕,數量已急劇減少,才令這種美食變得昂貴。
飼養蝸牛是以穀物磨成粉末、以及各種植物的葉片為糧食。而蝸牛烹調之前,會先進行禁食,讓體內的殘餘物排出。然後以鹽烤的方法來料理,這種方式在葡萄牙很普遍。不過在法國,蝸牛肉跟殼通常是分開出售,也有將蝸牛肉入罐頭或以急凍的方式,銷售到海外。而法式焗田螺的烹調方式,則是先將蝸牛的尾部未端內臟除去,將蝸牛肉加上勃艮第(Burgundy)白酒、香芹碎、牛油和蒜泥等醃過,再將蝸牛肉放回殼內,加上鹽和胡椒等調味後,再將蝸牛放在有幾個凹洞的特製烤盤上,然後放到烤爐裡去烤焗。
烤好的蝸牛外殼溫度很高,因此上桌時會附上特別的工具,先以特製的鉗(snail tongs)來固定蝸牛殼,再以二腳的叉子(snail forks)來將殼裡的肉取出。法式田螺作為頭盤,開胃又美味,入口滿是牛油、蒜香和芹香,令人回味和難忘,也是法國人在節日不可缺少的美食。