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CS Killer | 26th Mar 2011, 01:30 AM | 甜品類 | (1222 Reads)

 

農曆新年過後,第一個滿月的夜晚稱為「元宵節」,在中國民間有過元宵節吃元宵的習俗。這種以糯米糰做的點心,北方人稱為「元宵」,南方人則稱為「湯圓」。在台灣,湯圓又叫做「圓仔」,跟據台灣民間習俗,冬至時吃湯圓,元宵節才吃元宵,可以想像,元宵跟湯圓其實是不一樣,除了南北叫法不同之外,在做法也略有不同。
元宵餡料方面主要是豆沙、果仁、棗泥和芝麻糖等素餡。將餡料切成小方形,沾點水,然後放在一個放滿糯米粉的竹籮篩裡搖動,讓餡料在內裡滾動,沾滿了糯米粉,一邊滾一邊加水,讓它自然滾成一個圓球,做好後則下鍋以水煮熟而成。
湯圓取其諧音,有「闔家團圓」的意思。而湯圓的餡料則鹹甜葷素、種類繁多。以糯米粉加水和成糯米糰,將一小份糯米糰捏成圓餅形,然後包入餡料,放在手心搓揉成圓球,再下鍋裡煮熟。由於製法不同,元宵煮好後,湯會糊掉而變得濃稠,吃元宵有點像喝粥一般;湯圓的湯則比較清澈,在台灣,會用紅糖和水煮成的糖水來熬煮湯圓,又或者配紅豆湯來吃。而在香港,則會以薑和冰糖煮成糖水來吃。
湯圓不一定要包餡,像台灣的圓仔湯,一般是紅、白兩種顏色的湯圓,無餡。而湯圓也不一定要放湯吃,像日本的「団子」(Dango)、香港的「糖不甩」、「擂沙湯圓」等,是不一樣的吃法。所謂「糖不甩」,是將無餡的湯圓,煮熟後拌以芝麻、花生粉、砂糖來吃,將湯圓在甜料上滾動一下,就會黏在上面不會甩掉,因而得名。台灣也有類似的點心,叫做「燒麻糬」,體積較大,內有包餡料,沾花生糖粉吃,香軟又彈牙。
此外,跟湯圓相似的點心還有「糯米糍」,餡料一般是豆沙、花生粉、芝麻、蓮蓉等,在揉糯米糰時,會加入糖或椰漿。跟湯圓不同,搓好的糯米糰會預先蒸熟,放涼後則包入餡料,搓成圓球狀,最後讓表皮黏滿椰絲就完成。
不管是元宵、湯圓、糖不甩、燒麻糬或是糯米糍,都不乏捧場的客人。雖然同樣是用糯米糰做的糰子點心,卻也可以變化無窮。


CS Killer | 21st Mar 2011, 00:02 AM | 湯羮類 | (449 Reads)

 

豬血,在香港稱為「豬紅」,含豐富蛋白質和鐵質,是營養豐富又容易消化的食物。豬隻送往屠宰後,收集新鮮的豬血,再將血放在鍋裡,加入適量的水,然後以文火來煮,加入鹽後,就會慢慢凝固,最後將它切成磚塊狀。由於切塊後外型像豆腐一樣,所以又稱為血豆腐或紅豆腐。
豬血湯在台灣非常普遍,從前多以路邊攤經營,現在則漸變成專門店。一碗好吃的豬血湯,材料必需要新鮮,豬血色澤潤紅,才不會有腥味。本來,豬血質感柔軟、易碎、入口即化,但台灣人追求Q度、嚼勁,因此豬血兌水的比例也有所調整,豬血內的氣孔較少,質感就較為紮實,外型也會切成長條狀,質感就像果凍一般,入口軟嫩順滑。在柔軟與Q度間取得平衡,需靠經驗的累積。
湯底也很重要,一般會用大骨來熬煮高湯,比較講究的還會加入蔬菜、大腸等來熬煮,令湯頭鮮甜,上桌前再加入韭菜、酸菜、胡椒粉和蔥花等。韭菜和大腸,與豬血的味道是絕配,酸菜則有提味的效果。此外,有些店家還會有自助式的調味檯,擺設各種調味料,如蒜泥、醬油膏、山葵芥末、烏醋、辣椒醬等,讓客人自行調配蘸醬,此外還有以韭菜切碎拌以醬油的韭菜醬,用來蘸豬血吃,非常美味。
豬血湯售價也很平宜,再配上店裡附有在賣的小菜,如滷大腸、炒米粉、豬皮、糯米腸等小吃,簡簡單單就成為了美味豐富的一餐,難怪不少知名的店,經常都坐無虛席。


CS Killer | 20th Mar 2011, 03:58 AM | 小吃類, 瓜菜類 | (212 Reads)

 

玉米,又叫做玉蜀黍,在香港叫做粟米,作為糧食,可以蒸、炒、煮、烤,或加工製成食品。原產於美洲,是印弟安人的主要糧食,其後傳到歐洲及亞洲。中國最早有記載為明朝嘉靖年間,經由回教徒傳入,稱為「番麥」。
「烤玉米」在台灣又稱作「燒番麥」,從前在台灣是以流動攤販的形式在叫賣,多在戲院門口附近擺賣,現在則在夜市或路邊攤隨處可見。台灣市面販售的烤玉米,並不只是單純的把玉米烤熟,而是經過幾個步驟。首先會使用一種黑色的小石頭,把石頭燒熱後,將包著葉子的玉米放進去,然後加水,覆蓋後將玉米悶熟。原理就跟炒栗子一樣,讓玉米可以均勻受熱,減少用炭火烤製的時間,也可以將甜味保留。然後除去葉子以及多餘的水份,放在炭爐上烤,烤到一半後就取出放在籃子裡,讓客人隨喜好挑選重量、大小、軟硬程度等。挑選好後,就將玉米插上竹籤,然後放在炭火上烤,經常翻動以避免表面烤焦,有些店家還會使用機器轉動。然後在玉米的表面搽上秘製的醬汁,最後再搽上沙茶醬,待醬汁收乾後就完成。
一般烤玉米會使用白玉米,入口較煙靭、帶嚼勁、香味濃郁,近年則多會選用珍珠玉米,成本較平宜、甜度較高。除了傳統的沙茶口味之外,現在也有其他不同的變化,像黑胡椒、蒜泥、麻辣、奶油等口味。炭烤玉米的香氣非常濃郁,在遠處就可以聞到那股香甜的氣息。由於經常排著長長的人龍,要一嚐這種古早味的小吃,需要耐心等候,有時非得等上十多分鐘不可呢。