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CS Killer | 20th Oct 2010, 05:18 AM | 肉食類 | (528 Reads)



香港人愛吃雞,以雞肉入饌的菜餚,種類繁多。對雞的要求也很講究,愛吃新鮮活雞而非冰鮮雞,除了肉質口感較佳外,也沒有雪藏味,而那些急凍冷藏處理過的雞肉,則只能做炸雞之用。香港人也愛吃「走地雞」,即採用自由放養(free-range)的雞隻。本來,採用籠養或槽養方式的雞隻,脂肪較厚,肉質較嫩滑,不過由於飼料和飼養方式愈來愈商業化,加上現代人崇尚飲食健康,因而改吃經常走動、肉質結實、脂肪層薄的走地雞。
行內人將食用雞分類為雞項、公雞以及騸雞,我們經常在市場可以買到的活雞,都是「雞項」,是未經過交配的處女雞,肉質較嫩滑。而公雞則肉質粗糙,乏人問津,因此有農場為節省成本,會在小雞出生後,由專人將雄雞挑出,然後進行「人道毀滅」,以免浪費飼料。這些小公雞的雞肉尚算嫩滑,會被製成「燒春雞」出售。不過如果將年幼的公雞進行閹割,摘除睪丸後,公雞會變得不愛走動,體重會大幅增加,可重達四五斤,肉質細嫩軟滑,雞味濃郁。這種閹雞,行內人稱之為「騸雞」(Capon),在外國算是優質的禽肉。不過在香港,經過禽流感問題後,養雞行業漸漸式微,懂得閹雞的人也所剩無幾,故騸雞已經鮮有在市場找到。
傳統粵菜中,白切雞(白斬雞)是最能帶出雞肉天然味道的烹調方式,將雞屠宰後,除去毛血洗淨,燒一鍋熱水,將雞放入鍋內,加蓋去煮,水滾後則關火,讓鍋內的熱水餘溫將雞浸熟。用浸雞的方式去烹調,雞肉不會過熟,比蒸熟的雞,雞肉更為嫩滑。將雞取出後再放到冷水裡浸泡,雞皮會變得爽脆。再將雞吊起晾乾後,然後就可以切件。食用時可以蘸醬油,或者將薑末、蔥粒,加上鹽和熱油拌勻,製成「薑蓉」來蘸食,最能帶出雞肉的鮮美。