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CS Killer | 31st Jan 2010, 06:00 AM | 飲品類 | (15349 Reads)

 

「淡奶」(Evaporated milk)是指將鮮奶經過高溫蒸餾,除去百分之六十的水份而成。如果在製作過程中加入糖漿,則可以製成「煉奶」(Condensed milk)。由於新鮮牛奶不易保存,在沒有冰箱出現之前,牛奶被製成淡奶或煉奶,可以方便保存、包裝和運輸。
由於經過高溫處理過的關係,淡奶比鮮奶的顏色較深,味道也較為醇厚。一杯港式奶茶,淡奶佔成本三分之一,因此沖泡奶茶的好壞,淡奶的質素非常重要。香港常見的淡奶品牌有很多,主要是三花、子母、雙喜、黑白,而質素最好、最受歡迎的是黑白淡奶,香港茶餐廳有七成都是選用它;三花牌淡奶又稱為「花奶」,多用來製作甜品;而雙喜則是連鎖式快餐店較常用。
坊間大部份淡奶都是合成奶或植脂奶(即不含牛奶成份的仿奶製品),只有黑白淡奶是採用新鮮牛奶製作的全脂淡奶,因此沖出來的奶茶奶香特別醇厚香滑,才能做到「掛杯」的效果。它是菲仕蘭(FrieslandCampina)公司在30年代,特別為香港市場創造的特別產品,比一般的淡奶,奶脂和奶固體含量更高,質感更濃稠。標榜使用荷蘭的黑白乳牛所生產的鮮奶,製作全程百分百在荷蘭生產,乳牛使用天然飼料餵飼,並受到嚴密監管,確保品質。
黑白淡奶全球只銷香港,連荷蘭當地都購買不到,而且也只做批發,不作零售。雖然售價較其他品牌高,但每年在香港消耗差不多達一億罐之多,其受歡迎程度可想而知。在不少茶餐廳的水吧前,還可以看到用黑白淡奶的罐頭,砌出一道黑白淡奶牆,相當蔚為奇觀。


CS Killer | 26th Jan 2010, 16:07 PM | 火鍋類 | (433 Reads)

 

「薑母鴨」近年在台灣非常流行,薑母鴨的招牌隨處可見,這種標榜進補養生的料理,是冬夜袪除寒意的美食首選。
用來製作薑母鴨的鴨肉,選用的是體形較大的「番鴨」,這種鴨原產於秘魯,所以稱為番鴨,特徵是面部長有紅色的肉疣,所以又稱為「紅面番鴨」。牠的肉質結實、鮮美而有彈性,鴨肉鐵質含量高,帶有獨特的麝香味,故又有「麝番鴨」之稱。最初是以黑色羽毛為主,但由於黑羽毛的經濟價值較低,大概二十年前,開始引進澳洲的白色番鴨,漸漸就取代了黑色番鴨,成為台灣飼養的主流品種。大概飼養四個月左右就可以出售,而作為薑母鴨的話,則多會選用飼養更久、面部長滿紅色肉冠的老鴨,皮較厚可以久煮不爛,而且香味更濃。由於公鴨和母鴨的體形相差甚多,所以製作薑母鴨會選用公鴨,皮厚耐煮之餘,鴨肉也帶有嚼勁。
先以麻油、老薑(台語稱為「薑母」)爆香後,加入鴨肉拌炒入味,再加入藥饍食材如當歸、枸杞、蔘鬚、川芎、黃耆等多種祛寒的中藥材,再加入米酒和高湯來熬煮,上桌時放在瓦斯爐上,以慢火邊煮邊吃。
上桌時先喝湯,嚐嚐湯頭的鮮甜,再加入火鍋的配料,鴨肉則留在最後享用。老一輩人家常說鴨肉有毒,此乃因鴨肉偏寒,不適合體質虛弱人士,但其實鴨肉甚補,番鴨的鐵質含量豐富,有補血功效,再加上性質溫補的老薑,以及各種中藥材來熬煮,吃後身體馬上暖和起來,也因此近年大受歡迎。


CS Killer | 1st Jan 2010, 13:45 PM | 飲品類 | (624 Reads)

 

其實中國也有自己的木瓜,稱為「川木瓜」,跟常吃的木瓜是兩種不同的果實。我們常吃的木瓜(Papaya),是原產於美洲、墨西哥等地,又稱為「番木瓜」。廣東、香港和台灣等地方都有大量栽種,據說多吃能延年益壽,所以又稱為「萬壽果」。
木瓜果肉肥厚,可以生吃,成熟的木瓜清甜、芳香、柔軟、多汁,能消暑解渴、潤肺止咳。將木瓜加入牛奶、水和砂糖,打成「木瓜牛奶」,是台灣很受歡迎的飲料。在夜市和路邊的飲品攤販,都有在發售,近年還有很多賣木瓜牛奶的專門店,其受歡迎程度,可見一斑。
據說木瓜牛奶是起源於台中的中華路夜市,一位乳牛場工作的陳宏宗先生,利用牛奶和各種不同的水果汁混合,調配不同的飲料,最後發現牛奶跟木瓜的味道最為配合,於是開始在路邊攤擺賣木瓜牛奶,結果造就了名聞遐邇的台灣特色飲料。
雖然木瓜牛奶是坊間常見,製法也沒有特別的地方,但要做得好喝,木瓜和牛奶都必需要新鮮和高品質,打出來的木瓜牛奶,才能帶有濃郁的果香和醇厚的奶香。木瓜有時會隨著季節的變化,果肉的色澤會偏紅或偏黃,打出來的顏色也有所不同,但味道的變化不會太大。反而砂糖的份量要控制得宜,必需考慮到果肉的成熟程度和甜度,不能過甜。有些店家還會在製作的過程中加入碎冰,打出來的木瓜牛奶質感像冰沙,入口非常順喉舒暢。
除了現打的木瓜牛奶之外,在超市和便利商店也有出售盒裝的木瓜牛奶,想喝又買不到新鮮的木瓜的話,也可以作為權宜之計。